En Savoie, il n'y a pas que la Fondue et l'Apremont

Rappel historique

 

La Savoie était avant tout un Etat qui, du XI° au XIX° siècle, s'étendait de la Bresse au Lac Majeur et du Pays de Vaud à Nice; et ce, grâce aux efforts d'une famille princière originellement Comtes de Maurienne, puis Comtes de Savoie dès le XIII° siècle, avant de devenir Ducs de Savoie dès 1416 et enfin Rois de Sardaigne dès 1718. Cet Etat a disparu en 1860, suite à un vote populaire, lors de l'unité italienne : Nice et la Savoie sont passées à la France, alors que le Piémont, la Ligurie et la vallée d'Aoste s'intégraient dans le tout nouveau Royaume d'Italie dont le Duc de Savoie fut le Roi souverain.   La Savoie est divisée en provinces : la Savoie-Propre (vallée d'Aix les Bains, Chambéry, Montmélian et l'avant-pays bugiste), la Tarentaise (haute vallée de l'Isère), la Maurienne (vallée de l'Arc), le Chablais (tout au nord), le Genevois (entre Annecy et Genève) et le Faucigny (vallée de l'Arve entre Genève et le Mont Blanc).   On distingua longtemps le "Savoyard" habitant du duché, du "Savoisien" sujet du prince (la même différence existe en italien entre Savoya et Sabauda). Si le premier terme avait une connotation péjorative, il l'emporta néanmoins sur le second qui reste toutefois utilisé comme adjectif dans les appellations officielles et surtout par les vrais amoureux de la Savoie qui restent savoisiens.   La Savoie est une région de lacs (le plus grand lac naturel de France : le Lac du Bourget, celui d'Annecy, d'Aiguebelette, et les nombreux lacs de montagne) et de sources thermales parmi les plus célèbres et les plus fréquentées de France: Aix-les-Bains, Challes-les-Eaux, Marlioz, La Lèchère, Brides, Evian, Saint Gervais.     Tout ceci explique que la Savoie est depuis longtemps une des régions les plus touristiques de France. Mais elle est aussi un grand et traditionnel lieu de passage entre la France, la Suisse et l'Italie et entre les deux versants des Alpes avec deux grands cols connus depuis l'antiquité : le Petit Saint Bernard et le Mont Cenis, renforcés et doublés par trois grands tunnels, celui du Mont Blanc et les deux tunnels (routier et ferroviaire) du Mont-Cenis. Le projet de percement d'un tunnel ferroviaire de 50 kilomètres sous les Alpes, de la Maurienne au val d'Aoste, a été adopté. La traversée des Alpes par fer routage facilitera les liaisons entre l'Italie et la France malgré les divergences internes, obscures et puériles, des écolos qui comme on dit chez nous : "un écolo, c'est t'y bin, juste avant tout, un parigo qui sait t'y même point traire une vache".   Les passages ont assuré une grande littérature de souvenirs et d'exaltation "romantique" (Lamartine, Rousseau) ainsi bien sûr qu'une très riche série de productions artistiques (voir en rubrique tableaux sur ce site) tant la montagne et les lacs n'ont cessé de fasciner les voyageurs autant que les habitants.   Les savoisiens ont un dialecte très ancien : le franco-provençal, hélas, totalement ignoré par la Loi Lang !!!   La Savoie fait à l'heure actuelle partie de la région "Rhône-Alpes", logique qui échappe à de nombreux Savoisiens. Large d'environ 120 km, longue de 160 km, la Savoie (car il n'y a qu'une Savoie) est bordée au nord par le Lac Léman et la Suisse, à l'ouest et au sud par la France, et à l'est par l'Italie. La plus haute des montagnes de Savoie et des Alpes est le Mont Blanc (4.810m). De célèbres stations d'hiver telles Courchevel, Val d'Isère, Tignes, Chamonix, La Clusaz, Megève, attirent de nombreux touristes du monde entier. La ville olympique d'Albertville, l'ancienne capitale royale de Chambéry et l'Abbaye de Hautecombe sont en Savoie (en Savoie "propre", comme l'on dit), un département qui produit la plus importante part des bons vins de Savoie que l'on connaît mal, ayant le tort de les boire beaucoup trop tôt.

Les Appellations d'Origine Contrôlées ou A.O.C.

1942	Seyssel	Blancs tranquilles ou mousseux de Seyssel
1948	Crépy	Crépy
1948	Roussette de Savoie	Frangy, Marestel, Monterminod et Monthoux
1973	Vins de Savoie	Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Charpignat, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Sainte Marie d'Alloix, Saint Jean de Prieuré et Saint Jean de la Porte

Les Cépages et les crus

Altesse ou Roussette	Vin Blanc	Rendement faible, ceps vigoureux, grappes petites, petits grains ellipsoïdaux	En Savoie : Marestel, Monthoux, Monterminod , En Haute Savoie : Frangy
Chasselas	Vin Blanc	Rendement bon, vigueur moyenne,grappes assez grandes, grains gros sphériques	En Haute Savoie : Ripaille, Marin, Marignan, Crépy
Gamay	Vin Rouge	Rendement bon, vigueur moyenne, grappes moyennes, grains ellipsoïdaux	En Savoie : Chautagne, Jongieux
Gringet	Vin Blanc	Rendement moyen, ceps vigoureux, grappes moyennes, grains globuleux	En Haute Savoie : Ayze
Jacquère	Vin Blanc	Rendement bon, ceps vigoureux, grappes moyennes, grains sphériques inégaux	En Savoie : Apremont, chignin, St Jean Prieuré, Abymes
Molette	Vin Blanc	Rendement bon, vigueur moyenne, grappes assez grandes, grains gros sphériques	En Haute Savoie : Seyssel mousseux (également dans l'Ain)
Mondeuse	Vin Rouge	Rendement bon, ceps vigoureux, grappes assez grandes, grains sphériques inégaux	En Savoie : Arbin, St Jean de la Porte, Fréterive
Pinot noir	Vin Rouge	Rendement moyen, ceps vigoureux, grappes petites, grains petits	En Savoie : Chautagne, Chignin
Roussanne	Vin Blanc	Rendement moyen, ceps vigoureux, grappes moyennes, grains sphériques moyens	En Savoie : Chigin-Bergeron

Les fromages de Savoie

La tomme :  Si la Savoie est une des régions de France où l'on trouve la plus grande variété de fromages, il faut noter la distinction très importante que fait le Savoisien entre la tomme (que l'on fait aussi au marc dans une feuille de maïs) et les autres fromages. La tomme est présente à tous les repas : on la met dans la soupe, on la mange fraîchement égouttée avec des pommes de terre à l'eau... Les tommes sont toutes différentes quant au goût, chaque terroir ayant son propre cru de lait bien typé. La meilleure et la plus réputée est la Tome des Bauges pesant entre 1,2 et 1,5 kg. (la seule qui s'écrit avec un seul "m") La Tomme d'Abondance, d'un poids moyen de 3 kg, peut atteindre 7 ou 8 kg. La Tomme du Mont-Cenis pèse entre 5 et 6 kg. La Tomme de Tarentaise de 2 à 2,5 kg. Trois types de fabrication : fabrication "fermière" de qualité, mais aussi excellente fabrication en "fruitière" (coopérative agricole) et fabrication "industrielle".

Les fromages à pâte cuite :   L'Emmental, le plus courant, fabriqué dans pratiquement toutes les fruitières de Savoie. Le Beaufort, dont l'aire de production a des limites très précise dans le massif du Beaufortain en Tarentaise débordant très légèrement sur la Haute-Maurienne.

Les fromages à pâte pressée non cuite :   Le Reblochon, dont l'aire de production est dans et autour du Massif des Aravis. Il a trois labels signalés par des pastilles bleue, rouge et verte : fermier, fruitier et industriel. La Palouse des Aravis, double Reblochon affiné comme une Tomme. Le Tamié, fabriqué par les trappistes de l'Abbaye de Tamié près d'Albertville.

Les autres fromages :   La Tomme de chèvres, le Chevrotin des Bauges (qui vient d'obtenir son AOC), le Grataron d'Arèches, les persillés de La Clusaz, de Thones et des Aravis (petits fromages mixtes -vache et chèvre- qui doivent leur nom à la mie de pain dont on les saupoudrait à l'origine et qui leur donnait une structure interne cariée, en en faisant ainsi une sorte de fromage "bleu"), le Tignard, le Bleu de Terminion, le Toupin (fromage laitier à pâte cuite de la vallée d'Abondance), le Hauteluce, le Bosson (petit fromage de chèvre macéré dans de l'alcool et des aromates), le Brisecous ou berzecous et les Vacherins, semblables à ceux du Jura mais très différents en goût, cerclés d'épicea ou de bouleau lavé au vin blanc dans les Bauges.

 

Recettes de Savoie

"Recueil de la gastronomie savoyarde" de Monique Lansard, aux Editions S.A.E.P.

Biscuits au safran	Œufs au plat savoyards
Bognettes	Oreilles d'ânes
Bugnes	Pâté croûte Saint Simon
Crozets	Pêla
Diots au vin blanc	Poireaux à la savoyarde
Épogne	Pois mange-tout
Farcement	Polenta
Farçon	Potée savoyarde
Fera	Raclette
Fondue savoyarde	Rioutes
Fricassée de caïon	Saint Genis
Gratin savoyard	Tarte aux myrtilles
Gratinée	Tartiflette
Matafans	Tourtons

 La Compagnie de Savoie