Les champignons de Passy

( origine des champignons de Paris )

Au début des années 1800, la population permanente de Passy, car il y a beaucoup de résidences secondaires, est d'environ 2.500 âmes, essentiellement des carriers et des paysans. On cultive surtout la vigne parce que les terres, sur la colline de Chaillot, sont mauvaises, et chacun de regarder, avec une certaine jalousie, les "riches" maraîchers de Grenelle et de Vaugirard, de l'autre côté de la Seine. Ces derniers, depuis l'accident de 1751, y cultivent, en abondance, des champignons qui sont fort prisés : l'agaric comestible (agaricus edulis de Bulliard).

Cet accident fit en effet grand bruit à l'époque. Ainsi que le raconte Victor Paquet dans son Traité de la culture des champignons, publié en 1847, la princesse de Conti allait à la Cour de Fontainebleau ; en chemin, elle aperçoit dans la forêt des champignons qu'elle croit être des oronges, aussitôt elle fait arrêter sa voiture, demande qu'on les ramasse et se les fait servir au dîner. "Elle en mangea beaucoup plus que tous ceux qui étaient à sa table, et qui en furent eux-même très incommodés. La princesse faillit en mourir." A la suite de cet accident on afficha, en 1754, aux portes du Bois de Boulogne, une ordonnance de police défendant de cueillir des champignons, sous prétexte qu'ils sont généralement mauvais pour la santé. Une aubaine pour les maraîchers !

Tournefort a décrit avec beaucoup de précision la culture du Rosé des Prés que faisait, depuis environ 1675, La Quintinie, dans les jardins de Versailles, pour la table de Louis XIV. C'est cette méthode, en meule et en plein air, qui est appliquée par les maraîchers, même si cette culture reste un mystère. "Adrien Tournebus s'expliquait la production de champignons comme celle de bulles d'eau qui se forment lorsque le liquide tombe sur un fer chaud ... De là naquit l'usage d'enfermer du fumier chaud dans la terre pour échauffer celle-ci, puis de l'arroser avec de l'eau froide afin de lui faire produire des bulles" rappelle Victor Paquet.

En automne 1811, Chambry, un agriculteur de Passy, essaie de faire des champignons sur son terrain, mais le résultat est décevant. Il jette alors tout son fumier dans une des nombreuses carrières abandonnées d'où l'on avait extrait de la pierre à bâtir. Quelques mois plus tard, à sa grande surprise, il découvre que des champignons y poussent parfaitement grâce à la température constante et à l'air frais sans être trop humide qui y circule. Chambry, dans le plus grand secret, aménage la carrière et renouvelle les expériences : les champignons poussent, même en plein été.

Il songe bientôt à lancer une véritable exploitation, mais il faudrait de l'aide. Le 11 janvier 1813, Napoléon mobilise 350.000 hommes dont 150.000 de la classe 1814. Cela ne plaît pas à tous et beaucoup cherchent à éviter l'incorporation. Un jeune réfractaire demande à Chambry s'il peut le cacher, celui-ci lui propose de le loger dans sa carrière où il le nourrirait en secret en échange de quelques travaux. C'est ainsi que débute l'exploitation de la première carrière à champignons de Passy. C'est un double succès : d'une part parce que "les bleus" (les gendarmes) ne se doutent pas qu'un être humain puisse vivre dans ces galeries, et, d'autre part, parce que la récolte dure trois à quatre mois et peut être renouvelée tout au long de l'année.

Cependant, les voisins de Chambry s'étonnent de cette apparition soudaine de champignons, surtout en plein été, et leurs questions sont de plus en plus pressantes. Chambry est peu à peu contraint de livrer son secret, et comme un arrêté de 1813 interdit l'exploitation des carrières, ses voisins Heurtot et Legrain se lancent, à leur tour, dans la culture des champignons qu'on appelle alors "les champignons de Passy" pour les distinguer de ceux cultivés en plein air.

Bientôt les carrières de Passy ne suffisent plus, les sieurs Terrasse et Chalvet ont même loué dès 1815 les carrières situées dans les terrains prévus pour la construction du palais du roi de Rome dont le projet a été abandonné. Legrain, qui a de la famille à Montrouge, y commence une nouvelle exploitation. Puis c'est Daniel à Vaugirard, Marchand du côté de la Glacière (13°), Arbot à Chatillon puis Brique, Burvin, Renaudot, Moulin, Gérard, Barré, Sanguin, etc. En 1891 on compte 250 champignonnistes qui exploitent 3.000 carrières à champignons. Ce n'est plus le "champignon de Passy", c'est devenu le "champignon de Paris". 3.000.000 de paniers arrivent chaque année aux Halles.

Il ne me reste plus qu'à espérer que l'on baptise une rue du XVI° arrondissement : "Rue Chambry, inventeur du champignon de Passy".

© Hubert DEMORY

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