Dombrés à Crabes

Ingrédients :

Recette :

• 1 / Crabes 10 crabes
• 100 gr d'huile
• 10 cives ou oignons-pays,
• 2 oignons, Sel, Poivre
• 2 clous girofle
• 100 gr de lard
• 100 gr de queue de cochon
• 2 boîtes concentré de tomates
• 150 gr de haricots rouges ou de " pois de bois "
• Pour 8 personnes 1 heure de préparation
• / Dombrés 300 gr farine
• 1 piment
• 3 jaunes d'oeufs
• 3 oeufs entiers, Sel
• 150 gr beurre ou saindoux

1. On sacrifie les crabes comme je vous l'ai indiqué, après les avoir convenablement engraissés ; " Vous leur coupez les ongles... ", c'est-à-dire les piquants des pattes, et vous enlevez le plus possible de carapaces ; ceci vous amène forcément à en faire des morceaux, que vous citronnez bien. Vous faites alors roussir dans une cocotte, 10 crabes tronçonnés, avec l'huile, 10 cives ou oignons-pays, 2 oignons, épices, quelques morceaux de lard ou de porc salé, 100 - gr environ, sans oublier bien entendu " la queue de cochon ", qui est indispensable dans toute préparation avec des dombrés.
2. Après une bonne coloration, vous ajoutez de l'eau chaude jusqu'à ce que les morceaux de crabes soient couverts, vous y délayez 2 boîtes de concentré de tomates et vous _y noyez une bonne poignée de " pois de bois " (voir : Pois) ou de haricots rouges, que vous avez au préalable laissé tremper comme il se doit. Et vous faites mijoter à petit feu jusqu'à ce que vos haricots soient presque cuits.
3. A part vous avez préparé comme suit la pâte des dombrés ; en fait, c'est à peu près la recette des pâtes fraîches, pour 8 personnes 300 gr de farine de froment, un peu d'eau, 1 piment très finement haché, 3 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers, une pincée de sel. Mettez la farine sur un marbre : creusez un puits, au milieu ; dans ce puits, vous placez les jaunes d'oeufs et les neufs entiers, le sel, le piment et l'eau ; pétrissez bien le tout et ajoutez 150 gr de beurre quand c'est bien homogène ; travaillez encore la pâte pour bien mélanger le beurre ; vous faites finalement une boule du tout et vous laissez reposer sous un linge pendant plusieurs heures. Si vous remplacez le beurre par un poids égal de saindoux, c'est encore meilleur. Au moment de la cuisson, vous allongez au rouleau, cette pâte sur un marbre, vous la saupoudrez de farine de telle sorte qu'elle n'attache pas et vous la découpez, avec un verre, en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur
4. . Vous mettez ces rondelles à bouillir doucement pendant 15 minutes dans la cocotte où se trouvent les crabes, ce qui, en même temps, achève de cuire les haricots qui les entourent. Il ne vous reste plus qu'à porter sur table ; accompagné d'un bon vin rouge du genre Beaujolais, Corbières ou Côtes-du-Rhône. Un blanc sec est aussi buvable: