RECETTES DE LA FAMILLE FERRÉOL

Remarques : ferreol@mathcurve.com

RETOUR
 
 
SALÉ
SUCRÉ
ACRAS DE MORUE

AÏOLI

ANTIPASTO DI VERDURA

BEIGNETS D'OIGNONS

BLINIS

BOUILLABAISSE

BOEUF STROGANOV

CAKE AUX OLIVES

CAROTTES RÂPÉES

CARI POULET

CERVELLE DE CANUT

CHORBA ALGÉRIENNE

COLOMBO DE POULET

CONCOMBRES AU YOGOURT

COUSCOUS (SEMOULE)

CRÈME DE POIVRON

CROZIFLETTE

CUISSES DE POULET TANDOORI

DINDE AU CHOCOLAT

ENCORNETS FRITS

FALLAFELS

FONDUE AU BOUILLON

FONDUE AU FROMAGE (VARIANTE  TOMATE)

FRITES A LA NEO-ZELANDAISE

FRITES DE CÉLERI

FUMET DE POISSON

GASPACHO

GRATIN DAUPHINOIS

GUACAMOLE

HADDOCK MÉMÉ

HOUMOUS

KEFTAS

LASAGNES

LEBERKNÖDEL

MAFÉ

MAULTASCHEN

MAYONNAISE

MONT-D’OR CHAUD

MORBIFLETTE

MOUSSAKA

NEMS

PAELLA

PAIN D'AUBERGINES

PASTITSIO

PÂTE A CREPES

PITA CRETOISE à la FETA 

PLOV OUZBECK

POTAGE AUX QUEUES D'ASPERGES

POULET : BASQUAISE, CARI, COLOMBO, CURRY COCO, MAFÉ, TANDOORI, YASSA

PURÉE DE PATATES

QUESADILLAS

QUICHE LORRAINE

RAVIOLIS CHINOIS

RISI BISI

RISOTTO AU VIN BLANC

RIZ CANTONNAIS

RÖSTI

RÔTI DE PORC

ROUGAIL

ROULEAUX BOURSIN JAMBON

SALADE DE POMME DE TERRES

SALADE DE TOMATES

SALADE MAROCAINE

SEMMELKNÖDEL

SEVICHE

SOUFFLÉ AU FROMAGE

SOUPE À L'AVOINE

SOUPE À L'OIGNON

SOUPE AU LAIT

SOUVLAKIS

SPÄTZLE

SPICY HAMBURGER

STEAK TARTARE

SUSHIS

TAJINE

TARTARE DE SAUMON

TARTE AU BOUDIN

TARTE TATIN PROVENÇALE

TARTIFLETTE

VELOUTÉ DE POTIRON

VERRINES BETTERAVE BOURSIN

APFELSTRUDEL

ARDÉCHOIS

BAKLAVA

BEURRE DE CASSIS

BIRCHERMUESLI

BOCAUX D'ABRICOTS

BÛCHE DE NOËL

CAFÉ FRAPPÉ

CALISSONS MAISON

CARAMEL À CONSERVER

CLAFOUTIS

CONFITURE D'ABRICOTS

CONFITURE DE BANANE

CONFITURE DE LAIT

CONFITURE DE NOISETTE

COOKIES

CORNES DE GAZELLE

CRÈME DE MARRONS

CRÈME DE PRUNEAUX

CRUMBLE AUX POMMES

ESCARGOTS

ÉTOILES ÉPICÉES AUX AMANDES

FONDANT A L'ORANGE

FONDANT AU CHOCOLAT

GALETTE DES ROIS

GÂTEAU BASQUE

GÂTEAU AUX FRUITS

GÂTEAU DE NOIX

GÂTEAU DE RIZ

GÂTEAU DE SEMOULE

GÂTEAU DE SEMOULE ALGÉRIEN
voir kalbelouz

GÂTEAU AU YOGOURT

GELÉE DE CASSIS (voir à beurre de cassis)

GLACE AU FROMAGE BLANC

GRANITÉ A LA FRAISE

KALBELOUZ

LASSI ROSE

MACARONS

MAÏZENA AU CHOCOLAT OU CAFÉ

MAKROUTS

MECHOUEK

MOUSSE GLACÉE AUX FRUITS ROUGE

PAIN DE FRUITS

PAIN D'ÉPICES

PANFORTE

PÂTE A CRÊPES

PIÑA COLADA

POIRES BELLE HÉLÈNE

POUDING AUX RESTES DE PAIN

PURÉE DE POMMES

ROULÉS À LA PÂTE D'AMANDE

TARTE TATIN

TARTE A LA CANNELLE

TIRAMISÙ

TOURON À LA PÂTE D'AMANDE

TOURTE DE LINZ

TRIFLE

TRUFFES AU CHOCOLAT

TURINOIS

ACRAS DE MORUE

INGRÉDIENTS :
    - 2 paquets de morue (6 filets)
    - échalote, persil, ail, ciboulette
    - 4 piments zoizeau
    - 300 g de farine
    - 2 oeufs

PRÉPARATION

Bien dessaler la morue (changer 4 fois d'eau) ; bien la sécher ; mixer les ingrédients ; rajouter du sel éventuellement ; faire frire par petits morceaux pris à la cuiller.
 
 

AÏOLI

INGRÉDIENTS

- un jaune d'oeuf
- 3 gousses d'ail
- huile d'olive (30 cl maxi)
- jus de citron
- sel

PRÉPARATION

Piler l'ail avec du sel jusqu'à ce que ce soit une pâte onctueuse .Mettre dans le mixer avec le jaune d'oeuf. Mixer en laissant couler l'huile tout doucement. Mettre le jus de citron (quantité suivant goût), une partie des blancs si on veut fluidifier et finir de mixer.

Trucs pour éviter le "loupage" : mettre de la pomme de terre cuite écrasée, de la farine, de la mie de pain....

Accompagne traditionnellement un poisson cuit au court-bouillon, et des légumes cuits à l'eau.
 
 

ANTIPASTO DI VERDURA

INGRÉDIENTS

Tomates cerises coupées en 2, champignons élmincés, lamelles de carottes cuites, lamelles de courgettes et d'aubergines grillées, aubergines marinées, fleurs de brocoli cuites, dés de mozarella, oignons confits, boules de vinaigre, basilic frais

PREPARATION

Diposer les ingrédients, saler, poivrer et metttre un filet d'huile d'olive.

PRÉPARATION
 

APFELSTRUDEL

INGRÉDIENTS :

- une pâte brisée sucrée (250 g. de farine)
- 1 kg de pommes (environ 5 pommes)
- 100 g de raisins secs
- 50  g de beurre fondu
- 5 c à s de chapelure
- 50 g de sucre, 50 g de caramel
- cannelle à volonté
 -1 jus de citron
 
 

PRÉPARATION

Éplucher les pommes et les couper en lamelles. Préparer le caramel. Étaler au maximum la pâte en longueur et répartir les pommes, les raisins, le sucre, la chapelure, la cannelle, le caramel, le jus de citron. Refermer la pâte sur les pommes et placer dans un plat en arrosant avec le beurre. Faire cuire 30 mn à four chaud en arrosant une fois avec le jus.

 

ARDÉCHOIS

INGRÉDIENTS :

- 200 g de beurre fondu
- 200 g de sucre
- 200 g de farine
- 500 g de crème de marron
- 4 ÷ufs
- 1 paquet de levure
- 1 pincée de sel, rhum

PRÉPARATION

- Mixer les ingrédients

- Verser dans un moule beurré et faire cuire à four modéré pendant une heure.

BAKLAVA

INGRÉDIENTS : - deux feuilles de pâte feuilletée.
- 500 g de noix décortiquées.
- 200 g de beurre.
- 100 g de sucre
- 1 c. à s de quatre épices.
- 200 g de miel, fleur d'oranger.
PRÉPARATION

Mélangez les noix avec le beurre fondu, le sucre et les épices.

Découper les feuilles de pâte aux dimension d'un moule profond mais plus petit que la feuille,  étendre une feuille, une couche de mixture, une feuille avec la pâte restante, une couche de mixture puis la deuxième feuille de pâte.
découper des losanges, puis faire cuire une heure à four moyen et arroser avec miel fondu dans la fleur d'oranger..

On peut remplacer la pâte feuilletée par des bricks.
 
 

BÉCHAMEL

Faire fondre du beurre dans beaucoup de farine.

Ajouter progressivement de l'eau, puis du lait en fouettant énergiquement ; laisser épaissir et assaisonner.
 
 

BEIGNETS D'OIGNONS

INGRÉDIENTS
Pour un gros oignon (un oignon par personne)
100 g de farine (de blé ou de pois chiche, à l'indienne)
sel, curry, curcuma, ail, (épices à varier)

PRÉPARATION
Mélanger la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte à beignet
Mélanger les épices
Couper l'oignon (en anneaux c'est plus joli)
Tremper dans la pâte
Faire frire.

BEIGNETS D'AUBERGINES
INGRÉDIENTS
Pour une aubergine
100 g de farine
sel, curry, curcuma, ail, (épices à varier)

PRÉPARATION
Mélanger la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte à beignet
Mélanger les épices
Couper l'aubergine en rondelles de 1,5 cm , éventuellement farcir avec du fromage frais
Tremper dans la pâte
Faire frire.

BEURRE DE CASSIS
Entre la gelée et la confiture

INGRÉDIENTS
Cassis et confisuc

PRÉPARATION
Egrainer les cassis et les passer au moulin à purée fin.
Ajouter 2/3 du poids en confisuc.
Faire bouillir 5 minutes et mettre en pots.

BIRCHERMUESLI

C'est le vrai muesli préconisé par le docteur Bircher

INGRÉDIENTS PAR PERSONNE

-1 c.a.s. de flocons d'avoine
-1 pomme mixée avec 3 c.a.s. de lait
- 1 yogourt nature ou aux fruits
- 1/2 jus de citron
- 1,5 c.a.s. de sucre (moins si le yogourt est sucré)

+ éventuellement
- fruits coupés : bananes, pêches etc.
- fruits secs

PRÉPARATION

- tout mélanger.

BLINIS
crêpe russe

INGRÉDIENTS pour 6 blinis moyens
- un yogourt nature
- un pot à yogourt de farine
- un oeuf
- 1/2 sachet de levure chimique, une pincée de sel.

PREPARATION
Mélanger les ingrédients. Faire cuire des deux faces sur une poêle huilée.

BOEUF STROGANOV
Plat russe

INGRÉDIENTS par personne

- un bifteck
- un oignon
- un champignon de Paris
- deux cuillers à soupe de vin blanc
- une cuiller à soupe de crème fraîche
- huile, condiment Knorr, poivre

PRÉPARATION

Dans une cocotte minute, faire revenir dans l'huile les oignons, la viande émincée et les champignons émincés, ajouter le vin blanc, le condiment et le poivre.
Faire cuire une heure à feu doux (vérifier la consistance de la sauce en ajoutant de l'eau ou en faisant réduire). Mettre la crème fraîche vers la fin.
Servir avec des pommes de terre et un cornichon russe émincé.

BOCAUX D'ABRICOTS

Spécialité de Paulette

PROPORTIONS pour 1 bocal

- 500 g d'abricots
- 60 cl d'eau
- 30 g de sucre

PRÉPARATION

Faire bouillir le sirop 3 minutes.

Mettre les abricots dénoyautés dans le bocal et remplir de sirop de façon à dépasser les abricots d'un centimètre.

Faire bouillir le bocal 15 minutes dans l'eau frémissante et fermer.

BRIOCHE

INGRÉDIENTS
- 500 g de farine
-1 sachet de levure de boulanger séchée
- 80 g de sucre
- 1 c  à café de sel
- 1,5 dl de lait
-150 g de crème fraîche
- 75 g de beurre mou
- un oeuf battu pour badigeonner

PRÉPARATION

Mixer les ingrédients pendant au moins 10 minutes.
Laisser gonfler pendant deux heures dans un endroit chaud.
Bien remalaxer, faire des boules et les placer dans un moule, ou faire une tresse à 3 brins et laisser encore lever 1/2 heure.
Faire cuire à 160° dans un four froid au départ pendant 20 à 30 minutes.

3 1/2 dl de lait
- 20 g de levure
- 2 cc de sucre
- 60 g de beurre en flocon
- 500 g de farine
- 1 1/2 cc de sel
- 1 oeuf

http://monvillage.ch/monvillage/recettes/valais-et-ailleurs/tresse-au-beurre.html
 
 

BÛCHE DE NOËL

Spécialité de Paulette

INGRÉDIENTS
biscuit roulé :
-100 g de sucre
-100 g de farine
-5 oeufs
-1 sachet de sucre vanillé
garniture :
- 200 g de beurre
- 250 g de chocolat noir
- 4 c à s de crème fraîche

PRÉPARATION

Biscuit roulé : travailler ensemble 4 jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé. Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et travailler quelques minutes à la spatule. Ajouter peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère. Appliquer un papier sulfurisé, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, et étaler la pâte régulièrement. Mettre à four chaud (200°c, thermostat 6-7) pendant 10 minutes. Sortir le gâteau, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier et le recouvrir d’un torchon (ceci permet de mettre en forme le biscuit).

Garniture : faire fondre le chocolat au bain Marie. Ajouter ensuite en dehors du feu la crème fraîche, le beurre en petits morceaux, un jaune d’oeuf et mélanger . Laisser solidifier au réfrigérateur 1/2 heure et étaler  les 3/4 sur le biscuit.
Rouler et décorer avec le reste du chocolat (stries, nœuds faits avec les bouts du gâteau etc.).
Laisser reposer votre bûche au réfrigérateur pendant au moins une heure et saupoudrer de sucre en poudre juste avant de servir (gel).

Variante façon tiramisu pour la garniture :

- imbiber le biscuit d'un sirop formé de 3 c. à s. de rhum, 2 c à c. de nescafé et 3 c. à s. d'eau.
- mettre une couche de 125 g de chocolat fondu.
- mettre une couche formée de 250 g de mascarpone, 2 c à c. de nescafé dilué dans 1 c à s. d'eau, et 2 c. à s. de sucre.
- rouler le biscuit et ajouter un glaçage formé de 125 g de chocolat, 30 g de beurre fondu, 30 g de sucre glace et 4 c.à s d'eau.
 
 

CAFÉ FRAPPÉ

Il a un nom français, mais on le trouve partout sauf en France, où l'on préfère le milk shake au café...  On en boit surtout en Grèce (où il n'y a en général pas de lait comme dans la recette suivante), mais aussi en Suisse, en Allemagne, en Italie (caffè frappè), et dans beaucoup de pays sous le nom d'Ice coffee.

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

- une c.à s. de café soluble, une de cacao, une de sucre
- 20 cl de lait, 5 cl de crème liquide
- 6 glaçons

Variantes : vanille liquide à la place de cacao, eau à la place de lait, crème chantilly par dessus, boule de glace café à l'intérieur.
Le milk shake au café est, lui, une boule de glace café mixée avec du lait.

CAKE AUX OLIVES

INGRÉDIENTS

- 400 g de farine
- 6 œufs
- 2 dl d'huile d'olive
-1 dl de lait
- 2 sachets de levure chimique
- 200 g de gruyère râpé
- poivre
- 1 sachet de lardons
- 200 g d'olives vertes

PRÉPARATION

Mixer tous les ingrédients sauf les olives.

Ajouter les olives et faire cuire 60 mn à 150°.

CALISSONS MAISON OU TOURON

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE
 Officiellement :
- 1/3 d'amandes en poudre très fine.
- 1/3 de sucre dans un sirop préparé avec 1/4 de son poids en eau.
- 1/3 de melon confit et oranges confites

ou chez Bernard Dauphin :
 250 g d'amandes en poudre
 250 g de sucre glace
 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
 500 g de melon confit
 50 g d'orange confite

Si vous avez vu du melon confit, faites moi signe !

Après maints essais, voici mes ingrédients :

- 1/2 de poudre d'amandes
- 1/4 de sucre
- 1/4 de confiture de pastèque (Monoprix rayon produits fins) ou de melon

INGRÉDIENTS POUR LE GLAÇAGE (pour 500 g de poudre d'amande)
    - 1 blanc d'oeuf
    - 150 g de sucre glace
    - 1 c.a.s. d'eau de fleur d'oranger

PRÉPARATION

Faire chauffer le sucre dans la confiture jusqu'à ce qu'il soit dissout.
Mixer avec la poudre d'amandes et former une boule de pâte.
Laisser refroidir, étaler la pâte (officiellement sur une feuille d'ostie) et former des calissons à l'emporte-pièce.
Mixer les ingrédients du glaçage, en ne mettant qu'un 1/2 blanc d'oeuf  (il faut que cela forme une pâte ferme).
Tremper chaque calisson de sorte à glacer un côté.

Plus simple : conservez la pâte un jour au réfrigérateur et coupez des tranches : cela fait un délicieux touron à la pâte d'amande comme on en trouve au pays basque.
 
 

CARAMEL À CONSERVER

INGRÉDIENTS

- 500 g de sucre
- 1 c à s de vinaigre
 
 

PRÉPARATION

Faire chauffer le sucre avec la c à s de vinaigre et 6 c à s d'eau.

Quand le caramel est prêt, ajouter 24 c à s d'eau.

CARI POULET
Recette réunionnaise

INGRÉDIENTS

- un poulet coupé ou ailerons de dindonneaux
- 3 kg de tomates.
- sel, poivre, curcuma, poudre de gingembre
- riz

PRÉPARATION

Faire revenir le poulet sans graisse. Ajouter les tomates coupées avec sel, poivre et curcuma et faire cuire une heure à feu doux. Mixer les tomates et ajouter du gingembre et du Tabasco à volonté des convives (faire une sauce forte et une douce). Présenter poulet, riz et sauce séparément. Les restes de sauce feront une délicieuse sauce créole à manger avec des pâtes.

CAROTTES RÂPÉES

Spécialité de Paulette

INGRÉDIENTS

- carottes râpées, pas trop finement
- sel, poivre mignonnette (ou herbamare spicy)
- ail coupé finement
- huile, vinaigre de vin

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients la veille et bien tasser. Laisser reposer au réfrigérateur.
 
 

CERVELLE DE CANUT (FAISSELLE AUX HERBES)
Spécialité lyonnaise

INGRÉDIENTS

- 500g de faisselle égoutée
- 1 c.a.s de vinaigre, 1 c.a.s. d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail écrasée au presse-ail
- échalotte émincée, ciboulette coupée, persil ciselé à volonté
- sel, poivre

PRÉPARATION
Mélanger les ingrédients à la fourchette. Mettre au réfrigérateur/

CHORBA

Spécialité algérienne ; recette de Safia Ait Abdellah

INGRÉDIENTS

- 500 g de mouton
- 500 g de tomates
- 5 p. de terre
- 1 poignée de pois chiches, 1/2  verre de vermicelles
- une grande boîte de concentré de tomate, oignon et persil arabe finement haché (coriandre)
- sel, poivre, paprika, cannelle

PRÉPARATION

Faire revenir la viande coupée dans l'huile avec l'oignon haché, la moitié du persil, le concentré de tomates, les pois chiches, l'assaisonnement.
Ajouter un verre d'eau et laisser 10 minutes, puis ajouter les tomates coupées,  les pommes de terre coupées en dés, couvrir d'eau et laisser cuire 1/2 h. à feu doux. Ajouter enfin les vermicelles et laisser encore cuire 10 mn.
 
 

CITRON PRESSÉ

Rajouter un peu de fleur d'oranger.

CLAFOUTIS

INGRÉDIENTS

- 350 g de farine
- 250 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 1 litre de lait vanillé (+ kirsch éventuellement)
- 1 pincée de sel
- deux kilos de cerises dénoyautées ou de pommes
 
 

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients et faire cuire 20 mn à 200° puis 10 mn à 250°.
 
 

COLOMBO DE POULET

Recette antillaise simplifiée par Robert

INGRÉDIENTS :

- 1 gros poulet
- 2 aubergines et 2 courgettes
- 1 citron
- 3 oignons
- poudre à Colombo
- sel, poivre noir, ail, tabasco.

PRÉPARATION :

Faire mariner la volaille coupée en morceaux dans le jus de citron avec ail, oignon, sel, poivre noir, Tabasco et 5 cuillères à soupe de poudre à Colombo.

Dans une cocotte minute, faire revenir la volaille dans de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée; ajouter  les aubergines et courgettes émincée  puis la marinade et un verre d'eau ; faire cuire 1/2 heure à feu doux.

Servir avec du riz séparément le poulet, le jus et les légumes.
 
 

CONCOMBRES AU YOGOURT
= TZATZIKI

INGRÉDIENTS
    - Concombres
    - Yogourt nature (grec ou turc si possible), un par concombre.
    - Épices

PRÉPARATION

Éplucher les concombres ; les émincer en tranches fines au mixer. Placer dans un bol et saler au sel fin ; mettre au moins une heure à dégorger.
Vider l'eau et goûter ; si c'est trop salé, passer à l'eau et bien égoutter.
Mettre des épices au choix dans le yogourt : sel, poivre, ail pilé, jus de citron, coriandre, piment, fines herbes.
Mélanger avec les concombres.
 
 

CONFITURE D'ABRICOTS

Spécialité de Madeline

PROPORTIONS

- 2/3 du poids des abricots en sucre
 

PRÉPARATION

Dénoyauter les abricots, les mélanger avec le sucre et mettre les amandes, après avoir cassé les noyaux.
Laisser le mélange abricots sucre reposer une nuit.
Faire cuire à feu moyen 15 - 20 mn en remuant souvent. Vérifier la prise des gouttelettes pour arrêter la cuisson.
 
 

CONFITURE DE BANANES

PROPORTIONS POUR 4 PETITS POTS

- 1 kg de bananes épluchées (environ 10 bananes) +25 cl d'eau
- 700 g   de sucre de canne
- 1  c. a. s. de vanille liquide
- 2 c. a s. de rhum
- 4 épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre)
- 1 zeste de citron

PRÉPARATION

Mixer les bananes très fin. Faire bouillir le mélange dans une casserole téfal à feu moyen pendant 1/2 heure.

CONFITURE DE LAIT AU CAFÉ

PROPORTIONS POUR UN POT

- 1 litre de lait
- 180 g de sucre
- 1 c. a. s. de café soluble

PRÉPARATION

Faire bouillir le mélange dans une casserole téfal en mélangeant le plus souvent possible jusqu'à ce qu'il épaississe. Tout le problème est de faire chauffer suffisamment fort pour que cela ne prenne pas 3 plombes, mais pas trop pour que cela n'attache pas. Je mets à 10 sur la plaque électrique, puis à 8 quand ça commence à épaissir. Cela prend quand même au minimum deux heures.

CONFITURE DE NOISETTES

PROPORTIONS POUR 5 PETITS POTS

- 800 g de noisettes en poudre ou mieux deux boîtes de 400 g d'instantané aux noisettes bio.
- 600 g   de sucre
- 8 dl d'eau
- 1  c. a. s. de vanille liquide

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients.
Faire cuire en casserole Téfal en remuant constamment 1/2 heure à feu moyen.
 
 

COOKIES

INGRÉDIENTS POUR 25 cookies

- 150 g de beurre ramolli
- 150 g  de sucre roux + 1 sachet de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 250 g de farine
- 125 g de flocons d'avoine
- 1 cuil. à café de levure chimique
- 125 g de pépites de chocolat + éclats d'amandes, de noix, de noisettes, raisins secs etc...
 

PRÉPARATION
Mélanger les ingrédients dans l'ordre.
Huiler une plaque téfal et former des cookies.
Faire cuire 10 minutes à 175° .
 
 

CORNES DE GAZELLE

INGRÉDIENTS POUR 15 cornes
Pour la farce :
- 250 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre
- 1/2 oeuf
- cannelle
- vanille
- eau de fleur d'oranger
pour la pâte :
- 75 g de beurre
- 200 g de farine
- 1/2 œuf
- 2 c à s d'eau de fleur d'oranger, 1 pincée de sel
-1c à s. de sucre glace

+  200 g de sucre glace.

PRÉPARATION
- mixer les ingrédients de la pâte et pétrir ; réserver (film plastique).
- Mélanger les ingrédients de la farce en mouillant avec la fleur d'oranger de sorte à obtenir une consistance moyenne.
- Étaler la pâte et former des ronds de 8 cm de diamètre.
- former un boudin de farce et le placer au centre d'un rond de pâte : recouvrir le boudin avec la pâte et souder les bords ; rouler le boudin pour faire apparaître des pointes ; courber la corne.
- autre méthode : tracer des triangles à la roulette décorative ; enrouler autour de la pâte comme un croissant
- faire cuire 15 mn à 220°
- enduire de sucre glace.

COUSCOUS (SEMOULE DE)

PRÉPARATION

1) Rapide :
Verser la semoule dans un volume égal d'eau bouillante salée.
Rajouter de l'huile d'olive ; mélanger à la fourchette et laisser reposer 7 mn.

2) Dans les règles, et avec un bien meilleur résultat :
mettre la semoule dans le couscoussier, avec une bonne dose d'huile d'olive ; humecter avec de l'eau salée, mélanger à la fourchette, et faire cuire à la vapeur 10 mn.
Recommencer cette opération (avec de l'eau non salée) autant de fois que nécessaire.

CRÈME DE MARRONS

PROPORTIONS POUR 4 PETITS POTS

- 1 kg de marrons épluchés
- 1 kg de sucre
- 1  c. a. s. de vanille liquide

PRÉPARATION

Faire cuire les marrons dans 1 l d'eau en autocuiseur 15 mn après rotation de la soupape.
Égoutter en conservant le jus et mixer les marrons. Chauffer un sirop fait avec 1 kg de sucre et le jus et mélanger au fouet avec la purée de marrons ; ajouter la vanille.
Faire cuire en casserole Téfal en remuant constamment 1/2 heure à feu doux.

C'est plus cher et beaucoup plus long que d'ouvrir une boite de crème de marrons, mais le plaisir de la faire soi-même !
 
 

CRÈME DE POIVRON

Spécialité de Domi

INGRÉDIENTS

- 600 g de poivrons rouges
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 3 dl de crème fraîche
- sel, poivre, cerfeuil haché

PRÉPARATION

Cuire les poivrons 30 mn au four et les mixer sauf 1/2 poivron. Ajouter le vin, la crème et l'assaisonnement et faire cuire à la poêle 2, 3 mn. Ajouter le 1/2 poivron coupé en dés.

Accompagne agréablement les pâtes.
 
 

CRÈME DE PRUNEAUX

INGRÉDIENTS

- 500 g de pruneaux
- 3 dl d'eau
- 1  c. a. s. de vanille liquide
- 1 jus de citron
-100 g de confisuc

PRÉPARATION

Faire chauffer les pruneaux dans l'eau pour pouvoir les dénoyauter.
Mixer les ingrédients bien fin.
Faire bouillir 3 minutes.

CRÈME RENVERSÉE

INGRÉDIENTS

- 7 oeufs
- 1 l de lait, dont 1 boite de lait concentré
- 100 g de sucre
- caramel préparé avec 100 g de sucre
- vanille

PRÉPARATION

Faire bouillir le lait sucré avec des gousses de vanille.
Préparer en même temps le caramel et le verser dans le moule.
Mélanger le lait avec les oeufs battus.
Verser le le mélange dans un moule en passant par un tamis .
Faire cuire 1h. à four 150°, et bien entendu, renverser.

CROZIFLETTE
voir tartiflette

CRUMBLE AUX POMMES

INGRÉDIENTS :

- 1 kg de pommes
- raisins secs
- un jus de citron
- de la chapelure, des amandes en poudre.
- cannelle, sucre en fonction de l'acidité des pommes

Pour la pâte :

- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- cannelle, 1 pincée de sel

PRÉPARATION :

- graisser un plat allant au four, y mettre les pommes coupées en morceaux, les raisins, le jus de citron, le sucre, les amandes, la chapelure.
- mixer les ingrédients de la pâte ; émietter sur les fruits.
- cuire au four chauffé à 180°C pendant 30 minutes, puis au grill 2 minutes.
- délicieux mangé chaud avec de la glace à la vanille.

VARIANTES :

- remplacer les pommes par de la rhubarbe, de la pâte de dattes mélangée avec du jus d'orange et de la fleur d'oranger.


CUISSES DE POULET TANDOORI

INGRÉDIENTS

- cuisses de poulet
- œufs, tandoori

PRÉPARATION

Recouvrir les cuisses du mélange œuf tandoori et faire griller.

DINDE AU CHOCOLAT
sauce mole poblano
recette mexicaine simplifiée par Robert

INGRÉDIENTS

    - 1 dinde de 4 kilos coupée en morceaux
    - 4 tomates
    - 2 oignons, 2 gousses d'ail
    - 3 piments zoizeaux ou piment en poudre
    - sel, anis, cannelle en poudre, 3 clous de girofle
    - une poignée de raisins secs
    - 1 plaque de chocolat dessert
    - 100 grammes de graines de sésame

PRÉPARATION

    - faire cuire 1/2 heure la dinde dans l'eau salée (juste de quoi recouvrir les morceaux) pour obtenir un bouillon. réserver les morceaux de dinde.
    - Prendre du gras surnageant dans le bouillons et faire revenir les oignons, ail et tomates coupées et ajouter petit à petit tous les autres ingrédients (seulement la moitié des graines de sésame) sauf le chocolat.
    - passer le tout au mixer et refaire chauffer avec du bouillon et la plaque de chocolat. Rectifier l'assaisonnement.
    - pendant ce temps faire griller les morceaux de dinde au four et quand ils sont bien cuits les mettre dans le mole poblano (la sauce chocolat)
    - servir les morceaux enrobés de sauce et saupoudré du reste de sésame, le reste de sauce à part et du riz blanc.
 
 

ENCORNETS FRITS

Vider les encornets. Conserver les tentacules.
Les faire frire dans l'huile d'olive avec des oignons et de l'ail ; assaisonner.
Enlever le jus qui apparaît au début et le remplacer par du vin blanc.
Faire frire 1/4 d'heure en ajoutant du vin blanc si cela sèche trop.

ESCARGOTS (pains aux raisins)
Recette d'Agnès Monreal

INGRÉDIENTS
500 g de farine
1 paquet de levure (sèche)
50 g de sucre
1 paquet de sucre vanille
100 g de beurre fondu
2 oeufs
125 ml de lait

PRÉPARATION
Pétrissez la pâte.
Laissez reposer la pâte pendant 45 minutes.
Pétrissez la pâte encore une fois et roulez la pâte en rectangle.
Beurrez la pâte avec 30 g de beurre fondu.

Pour la farce:
100 g de raisins secs
50 g de sucre
1 paquet de sucre vanille
50 g d' amandes hachés

Formez des escargots, laissez les reposer pendant 30 minutes.
Laissez cuire les escargots pendant 15-20 min au four (175-200C).

Bon appétit!
 
 

FALLAFELS

INGREDIENTS
400 g de pois chiches en conserve
1 oignon
2 gousses d'ail
persil ou/et coriandre
1 c. à café de cumin en poudre
sel, poivre

PRÉPARATION

Mixer finement les ingrédients. Faire des petites boules et faire frire.


ÉTOILES DE NOËL AUX AMANDES ET ÉPICES

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE
    - 250 g. de poudre d'amandes et 250 g. de poudre de noisettes
    - 300 g de sucre
    - 2,5 blancs d'oeuf
    - 1, c. à s. de cannelle, 1 c. à c.  de cinq épices : muscade,  girofle, gingembre, anis, cardamone.
    - zeste de citron

INGRÉDIENTS POUR LE GLAÇAGE
    - 1/2 jus de citron
    - 1/2 blanc d'oeuf
    - 200 g de sucre glace

PRÉPARATION

Mixer les amandes, le sucre et les épices ; ajouter progressivement le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'une pâte se forme ; étaler la pâte et former des étoiles à l'emporte-pièce (le mouiller pour qu'il ne colle pas).
Mixer les ingrédients du glaçage : il faut que cela forme une pâte ferme ; ajuster avec le reste du blanc. Tremper chaque étoile de sorte à glacer un côté.
Laisser sécher au chaud un jour, mais ne pas cuire.

Variante : remplacer les épices par du nescafé, ou du cacao.

FONDANT À L'ORANGE

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE

    - 250 g de farine, 200 g de sucre en poudre, 200 g de beurre
    - 6 œufs, 1 orange
    - 1 paquet de levure

POUR LE JUS

    - 4 oranges
    - 100 g de sucre glace
 

PRÉPARATION

Mixer le beurre et le sucre, incorporer les œufs, puis la farine et la levure. Ajouter le zeste et le jus d'une orange.

Verser dans un moule à cake beurré et faire cuire à four doux 40 mn.

Mélanger le sucre glace au jus de trois oranges..

Arroser avec le jus.et laisser imbiber une heure.

  FONDANT AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

- 250 g de chocolat noir à cuire
- 200 g de beurre
- 180 g de sucre
- 100 g de farine
- 3 œufs
- sucre glace

PRÉPARATION

Faire fondre le beurre et le chocolat avec deux cuillerées d'eau.

Mixer avec les jaunes le sucre, la farine.

Battre les blancs en neige et les incorporer.

Mettre dans un moule beurré et faire cuire 25 mn à 200°.

FONDUE CHINOISE

INGRÉDIENTS

- 1 l de bouillon
Fait avec
    - 1 carotte, 1 navet, quelques branches de céleri chinois, 1 oignon
    - poivre, piment, thym, coriandre
    - deux bouchons d'alcool culinaire chinois
    - une bonne dose de sauce soja
    - des champignons noirs, des champignons parfumés

- 1 kg de bœuf en tranches fines
- carrés de poisson, lanières d’encornets, coquille St Jacques, gambas.
- nouilles chinoises pour la fin

- sauces
    - pour fondue chinoise, aigre douce, pimentée, mayonnaise pour les occidentaux, etc...

PRÉPARATION

Se découvre facilement !

FONDUE AU FROMAGE

INGRÉDIENTS

200 g de fromage par personne (100 g de comté ou gruyère suisse, 50 g d'emmenthal, 50 g de raclette)
1/2 verre de vin par personne
ail, poivre
Maïzena, Kirsch

PRÉPARATION

Râper le fromage ; ailler le caquelon, laisser l'ail et mettre le fromage en morceaux et le vin.

Chauffer et remuer à la spatule ; quand le fromage est liquéfié, mettre une bonne dose de Maïzena dans du Kirsch ; poivrer et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à ce que le mélange s’émulsionne.

VARIANTE à l'italienne

Remplacer le vin par un coulis de tomate ; pimenter au lieu de poivrer et ajouter des herbes de Provence.
 
 

FRITES DE CÉLERI

`

Remplacer les pommes de terre par du céleri rave. Servir avec du persil.

FRITES A LA NEO-ZELANDAISE

INGRÉDIENTS

-5 pommes de terre
-5 cuillères de farine
-1 petite cannette de bière
 

PRÉPARATION
Mélanger farine et bière, laisser reposer.
Couper les frites, les mettre dans la pâte.
Faire frire par petites doses, en séparnt les frites.

FUMET DE POISSON

INGRÉDIENTS

- une mini brique de crème liquide
- une petite bouteille plastique de vin blanc
- 3 cuillerées d'eau de dessalage de morue, ou de court-bouillon très salé
- 3 cuillerées de farine
 
 

PRÉPARATION

Faire réduire les ingrédients sans la farine à bon feu pendant un quart d'heure. Ajouter la farine et passer au mixeur. Épaissir 5 minutes.
Servir sur le poisson.
 
 

GALETTES de POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS
- 750 de pommes de terre
- 2 oeufs
- 2 cuillers à soupe de farine
- sel, poivre

PRÉPARATION
Râper les pommes de terres ; mélanger avec les oeufs et la farine et l'assaisonnement.
Former des petites galettes ; faire cuire dans l'huile en faisant dorer des deux côtés au moins 10 mn chaque.

GALETTE DES ROIS

INGRÉDIENTS
Pour la frangipane :
    -3 oeufs
    -125 g de poudre d'amandes
    -125 g de sucre en poudre
    -125 g de beurre
    -1 cuillerée à soupe de kirsch (ou rhum)
    - qq ml d'extrait d'amande amère
    -1 fève.
+  2 pâtes feuilletées

PRÉPARATION
Badigeoner avant de cuire avec un oeuf battu
Tracer les décors au couteau après le badigeon.
Cuisson : 30  mn à 200° puis encore 5 min après avoir saupoudré du sucre glace.

GAZPACHO

ORIGINE : Andalousie.

Ingrédients:

- 600 g de tomates
- 1 concombre (500g)
- 1 poivron
- 50 g de mie de pain rassis
- 1/2 oignon, 1/2 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d'huile d’olive, une de mayonnaise
- 1 cuillère à café de jus de citron, une de vinaigre
- condiment Knorr, tabasco

Préparation :

Mixer tous les ingrédients le plus fin possible. Filtrer dans une passoire.
Mettre au réfrigérateur et servir bien frais avec des glaçons et des croûtons de pain.

Si on ne filtre pas c'est très bon aussi, et nettement plus économique !

Mais voici une idée pour éviter de jeter le reste si on filtre : le mettre dans un taboulé.
 
 

GÂTEAU BASQUE

INGRÉDIENTS
- 150 g de beurre
- 200 g de sucre
- 1 oeuf
- 400 g de farine
- 50 g d'amande en poudre
- 1/2 paquet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'extrait d'amande amère
- 1 cuillère à soupe de sirop d'anis
- 1 l de crème pâtissière parfumée au rhum
- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte

PRÉPARATION
- Mixer les ingrédients (sauf la crème pâtissière) jusqu'à obtenir une pâte étalable
- Étaler la moitié de la pâte, la mettre au fond d'un moule beurré en remontant les bords
- verser la crème pâtissière, étaler le reste de la pâte et la poser en couvercle ; décorer par des lignes et étaler le jaune
- faire cuire 45 min à 150°

GÂTEAU AU FROMAGE (BLANC)
(CHEESECAKE)

INGRÉDIENTS

pour la pâte :

- 200 g de spéculoos
- 125 g de beurre fondu

pour la garniture :

-1 kg de fromage blanc bien égoutté (mélange de petits suisses, mascarpone, fromage frais peu salé)
- 100 g de sucre
- 2 œufs
-1 cuiller à soupe de fécule, une autre d'agar agar
- vanille (ou autre arôme), zeste de citron
- confiture

PRÉPARATION

- mixer les ingrédients de la pâte
- tapisser le fond d'un moule en tassant le mélange
- mettre une couche de confiture
- mixer les ingrédients de la garniture
- verser cette crème sur la pâte
- faire cuire 45 min au four ( 160°), démouler tiède.

Variante sans cuisson : remplacer oeufs, fécule et farine par 6 feuilles de gélatine ; faire fondre dans la casserole ; ajouter des fruits.
Variante salée : remplacer les spéculoos par des tucs ; mettre du saumon fumé, des herbes.

GÂTEAU DE NOIX
INGRÉDIENTS - 1 pâte brisée sucrée.
 - 500 g de noix décortiquées.
- 250 g de crème fraîche, un jus de citron, cannelle.
- 100 g de sucre en poudre, un sachet de sucre vanillé.
- 100 g de sucre glace
PRÉPARATION Mixer finement les noix. avec la crème fraîche, le sucre vanillé le sucre en poudre et le citron. Étaler la moitié de la pâte, y placer les noix et recouvrir avec le reste de pâte.

Faire cuire à chaleur moyenne pendant 40 minutes.

Saupoudrer de sucre glace.

Poser sur le dessus quelques cerneaux de noix.

Voir aussi le baklava

GÂTEAU DE PAULETTE
INGRÉDIENTS
- 175 g de sucre
- 3 œufs
- 175 g de farine avec levure
- 60 g de beurre
- une boite de cerises ou d'abricots au sirop, ou des pommes acidulées

PRÉPARATION

Préchauffer le four. Mélanger le sucre et les œufs, puis la farine, puis le beurre fondu. Mettre dans un moule à tarte et disposer les fruits. Faire cuire 25 à 30 minutes à four chaud.
 

 

GÂTEAU DE RIZ
Spécialité de Paulette


INGRÉDIENTS:

-250 g de riz rond
- 1,5 l. de lait
- 3 œufs
- 25 morceaux (soit 150 g.) de sucre, + idem pour le caramel
- zeste de citron

PRÉPARATION

Faire chauffer tous les ingrédients sauf les œufs et le sucre du caramel pendant une heure, puis ajouter les œufs et tourner 3 ou 4 minutes. Mettre au four dans un plat caramélisé 20 mn à 200 degrés.

GÂTEAU DE SEMOULE
INGRÉDIENTS:

- 250 g de semoule
- 2 l de lait entier
- 200 g. de sucre, + 100 g pour le caramel
- 3 oeufs
- zeste de citron
- pincée de sel
- facultatif : raisins secs, fruits confits, vanille, poudre d'amande, alcool parfumé

PRÉPARATION

Faire chauffer tous les ingrédients sauf  le sucre du caramel jusqu'à ce que cela épaississe. Mettre au four dans un moule caramélisé et beurré sur les côtés 10 mn à 200 degrés.

GÂTEAU AU YOGOURT

Recette de colo

INGRÉDIENTS

- 1 pot de yogourt
- 2 pots de sucre
- 3 pots de farine
- 3 oeufs
- 1/2 pot d'huile
- 1 c a s de levure, pincée de sel
- parfum : vanille, zeste de citron, noix de coco, fleur d'oranger, pommes.

PRÉPARATION

Mixer les ingrédients et faire cuire à four moyen 40 à 45 mn.
 
 

GLACE AU YOGOURT ou AU FROMAGE BLANC

INGRÉDIENTS:
200 g de sucre
500 g de fromage blanc ou de yogourt nature
20 cl de crème liquide
30 cl de lait
Arômes facultatif : vanille, café, framboise (pour glaçage)

PRÉPARATION
Mixer le tout ; mettre une heure en sorbetière puis une heure au congélateur.

GLACE AU CAFÉ

INGRÉDIENTS:
100 g de sucre
1 boite de lait concentré
20 cl de crème fraîche
4 jaunes d'oeuf
Extrait de café

PRÉPARATION
Mixer le tout ; mettre une heure en sorbetière puis deux heures au congélateur.
 
 

GRANITÉ À LA FRAISE

C'est le vrai granité sicilien, pas les infâmes sirops gelés qu'on nous sert à Paris !
PS : sauf depuis peu chez amorino, et chez GROM.

INGRÉDIENTS:
500 g de fraises
1 jus de citron
180 g de sucre et 20 cl d'eau ou 20 cl de sucre liquide

PRÉPARATION

 Mixer le tout ; mettre une heure en sorbetière puis une heure au congélateur.

GRATIN DAUPHINOIS

Spécialité de Madeline

INGRÉDIENTS

1 kg de pommes de terres coupées en lamelles
une brique de crème fraîche liquide, une petite bouteille plastique de vin blanc, un sachet de râpé
sel, poivre, muscade, ail haché

PRÉPARATION

Disposer les ingrédients et faire cuire 2 h. à 150° ; faire gratiner le râpé à la fin.
 
 

GUACAMOLE

ORIGINE : Mexique.

INGRÉDIENTS pour 3 avocats assez mûrs :

- une gousse d’ail écrasée
- un jus de citron
- de la coriandre hachée
- épices pour guacamole old el paso
- une tomate courée en petits dés

PRÉPARATION :

Écraser le tout avec l'écrase pommes de terre (pour les purées)

Pour empêcher le brunissement de l’avocat, verser un peu de jus de citron sur la préparation et laisser un noyau d’avocat à l’intérieur.

Servir avec des tortillas chips (ou chips mexicaines de maïs).

HADDOCK MÉMÉ

Spécialité de Juliette Goldflam, grand-mère de Robert

ORIGINE : Bretagne.

INGRÉDIENTS :

- du haddock
- des pommes de terre
- des oignons émincés
- du beurre ou de la margarine

PRÉPARATION :

Éplucher et faire cuire les pommes de terre.

Faire cuire le haddock dans un mélange d’eau et de lait, à feu très doux ; mettre les pommes de terre avec le poisson en fin de cuisson.

Faire fondre la margarine au micro-onde doux avec les oignons émincés jusqu'à ce que les oignons soient cuits.

Servir poisson, "beurre" et pommes de terre.

HOUMOUS

INGRÉDIENTS :

- une petite boîte de pois chiches
- une gousse d'ail mixée
- le jus d'un demi-citron
- 1 c a s d'huile d'olive
- sel, poivre

PRÉPARATION :
- égoutter les pois chiches; mixer fin tous les ingrédients.

Idée : faire revenir des émincés de poulet épicé et les servir dans le houmous chaud.

KALBELOUZ, ou gabelouze
gâteau de semoule algérien

Littéralement : coeur d'amande.

Recette très difficile : du couscous sucré, c'est délicieux, mais ce n'est pas le kalbelouz !

Attention, des recettes comme celle-ci conduisent à des catastrophes !
 

INGRÉDIENTS:

Pâte
- 500 g de semoule GROSSE (pas de couscous)
- 120 g de beurre fondu
- 250 g de sucre
- 20 cl d'eau de fleur d'oranger.
- cannelle
PLUS
- 50 +50 g de  beurre fondu
- 100 g d'amandes grillées moulues mélangées avec 5 cl de fleur d'oranger
- 10 amandes entières

Sirop
- 50 cl d'eau , 50 cl d'eau de fleur d'oranger et une cuillère à café de jus de citron
- 500 g de sucre
 

PRÉPARATION

Pétrir les ingrédients de la pâte. Former une boule et laisser reposer une nuit.
Malaxer la pâte avec les mains mouillées ; passer un moule de 25 cm de diamètre au pinceau beurré, le réchauffer et poser en boule la  moitié de la pâte, les amandes moulues, le reste de pâte ;
bien aplatir ; arroser de 50 g de beurre fondu ; tracer des parts en losange et mettre une amande sur chacune.
Faire cuire à 200° pendant 30 mn.
Pendant ce temps faire réduire le sirop à feu moyen.
Arroser avec les 50 g de beurre et retracer les parts en losange ; refaire cuire 20 mn.
Verser par petites doses le sirop. Il peut y en avoir trop, s'arrêter lorsque cela n'absorbe plus. Laisser imbiber dans le four.
Servir le lendemain.

KEFTAS
= viande hachée en arabe ; plat marocain

INGRÉDIENTS par personne

    - 1 bifteck haché de boeuf ou mouton
    - oignons émincés, ail, persil arabe (coriandre) ou  menthe
    - 1/2 tomate coupée en mini dés ou jus de citron
    - épices kefta : piment moulu, cumin moulu, paprika, cannelle, sel
    - facultatif : mie de pain avec oeuf.
 

PRÉPARATION

    Mélanger les ingrédients et former des boulettes. Les cuire en friture, ou à la poêle, ou au barbecue avec un filet d'huile d'olive.

Version grecque : ce sont des keftèdes.
 
 

LASAGNES

Spécialité de Domi

INGRÉDIENTS

- lasagnes
- oignons émincés
- bifteck haché
- tomates pelées en boîte
- Béchamel au concentré de tomate
- râpé

PRÉPARATION

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive ; ajouter le bifteck haché et les tomates pelées ; laisser mijoter 3/4 d'heure.

Disposer 1 couche de lasagnes, 1 couche de Béchamel, 1 couche de viande, 1 couche de gruyère et recommencer une fois.

Faire cuire 30 mn à four chaud.

LASSI ROSE

INGRÉDIENTS

- un yogourt nature
- un verre de lait
- deux c.a s. de sucre liquide
- une c. a s. d'eau de rose
- une goutte de colorant rouge

PRÉPARATION

Mixer fin.

LEBERKNÖDEL
(QUENELLES DE FOIE)

INGRÉDIENTS
    - 100 g de pain rassis, 100 g de chapelure
    - 200 g de foie (veau, agneau, boeuf)
    - 30 g de beurre
    - un oignon haché
     - un œuf
    - une cuillère à soupe de farine
    - poivre, sel, origan, persil

PRÉPARATION
Mixer le foie avec le pain et la chapelure.
Faire revenir l'oignon haché dans le beurre ainsi qu'un peu de persil et ajouter cette mixture au hachis ainsi que l'œuf, la farine et les épices.
Bien mélanger le tout et laisser reposer pendant 15 minutes.
Former ensuite des boulettes que l'on mettra dans un bouillon de viande frémissant. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes.

MACARONS

INGRÉDIENTS pour deux plaques à gâteaux

- 2 fois 90 g de blanc d'oeuf (environ 5 oeufs )
- 250 g de sucre glace, 250 g de sucre en poudre
- 250 g de poudre d'amandes (tamisée)
- colorant ou extrait de café ou cacao

PRÉPARATION

Faire une pâte avec la poudre d'amande, le sucre glace et 90 g de blanc d'oeuf.
Monter le reste des blancs en neige ferme avec une bonne cuillère à soupe de nescafé (ou cacao) ou une cuillère à café d'extrait de café ou de colorant.
Chauffer un sirop avec les 100 g d'eau et les 250 g de sucre à 120°; verser dans les blancs en continuant de mixer.
Ajouter la pâte et mélanger. Mettre dans une seringue à patisserie à bout non cannelé et disposer sur du papier sulfurisé en espaçant bien les macarons.
Laisser reposer 1/2 heure.
Faire cuire sur deux plaques au four à 200°  pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et fourrer les macarons en les collant l'un contre l'autre avec la garniture décrite ci-après.

Macaron aux fruits : garniture de confiture et colorant associé pour les coques;
Macarons au chocolat : ganache au chocolat (300g de crème épaisse, 50 g de sucre, faire chauffer et verser sur une plaque de chocolat ; bien mélanger et faire refroidir) et cacao pour les coques.
Macarons au café : garniture obtenue en faisant fondre dans une casserole une plaque de chocolat blanc, ajoutant deux jaunes d'oeuf et une cuillère à café de nescafé et en mélangeant jusqu'à ce que cela épaississe.
 
 

MAFÉ

INGRÉDIENTS
- 1 poulet coupé en morceaux
- 4 tomates, deux oignons
- 1 chou vert
- 200 g de dakatine (pâte d'arachide)
- une petite boite de concentré de tomate
- épices, huile d'olive

PRÉPARATION
- faire blanchir à l'eau bouillante le chou coupé en morceaux pendant qu'on découpe le poulet.
- faire revenir en cocotte minute les oignons émincés et les morceaux de poulet dans de l'huile d'olive
- ajouter les tomates en morceaux et le chou
- épicer ; sel, poivre, piment
- faire cuire 20 mn cocotte fermée
- filtrer le jus et le mélanger à la dakatine et au concentré de tomate
- mélanger au plat et servir avec du riz.

MAÏZENA AU CHOCOLAT OU AU CAFÉ

INGRÉDIENTS

- pour 2 l de lait entier
- 100 g de Maïzena (amidon de maïs) ou de fécule
- 6 bonnes cuillerées à soupe de nescafé ou de café en grains et 175 g de sucre
         ou 12 cuillérées de chocolat en poudre
           ou une plaque de chocolat noir à cuire et 150 g de sucre pour le chocolat,

PRÉPARATION

Faire chauffer un litre de lait avec le café ou le chocolat et le sucre. Filtrer si le café est en grains.
Délayer la maïzena dans l'autre litre de lait et la verser dans le lait chaud. Attendre l'ébullition en mélangeant constamment et laisser crever les bulles deux minutes sans cesser de remuer.

MAKROUTS
Algérie

INGRÉDIENTS

- 750 g de couscous
- 500 g de dattes
- 250 g de beurre
- 2 c a s de fleur d’oranger
- sel, cannelle
- miel

PRÉPARATION

Dénoyauter les dattes et les réduire en purée.

Ajouter un peu d'eau, de cannelle et mixer.

Mélanger peu à peu le beurre à la semoule, ajouter 1/2 l d'eau et le sel, et la fleur d'oranger et pétrir.

Faire un rouleau de 4 cm de diamètre et aplatir en 1 couche de 1 cm d'épaisseur ; faire un boudin avec la pâte de dattes et le disposer au centre de la couche de pâte.

Ramener les bords de la pâte de semoule sur la pâte de datte pour bien enrober celle-ci.

Aplatir le tout, découper la bande obtenue en losanges décorés au couteau.

Faire cuire au four environ 30 mn.

Tremper dans du miel fondu.

Remarque : la pâte de dattes peut être remplacée par de la pâte d’amandes.

MAULTASCHEN

Ce sont de délicieux gros ravioli allemands (mot à mot : des poches de gueule);

MAYONNAISE

INGRÉDIENTS

- un jaune d'œuf
- une cuillerée de moutarde forte
- huile de tournesol (25 cl maxi)
- vinaigre de vin
- sel

PRÉPARATION

Laisser reposer quelques minutes la moutarde, l'œuf et le sel. Mixer en laissant couler l'huile tout doucement. Mettre le vinaigre (quantité suivant goût), une partie des blancs si on veut fluidifier et finir de mixer.

Truc de mamie : mettre de la farine pour éviter le "loupage".

MECHOUEKS (HÉRISSONS)
Boules de pâte d'amande à la pistache, à la noisette ou aux noix
ALGERIE

INGRÉDIENTS
- 400 g de poudre d'amande
- 100 g de poudre de pistache (ou noisette ou noix)
- 2 oeufs
- 150 g de sucre
- 1 dose d'arome pistache (ou noisette ou noix)
- 1 dose de colorant vert (dans le cas des pistaches)
- eau de fleur d'oranger
- 200 g de pistaches (ou noisettes ou noix) très grossièrement moulues (quelques dizaines de secondes au mixer)
- 1/2 litre de sirop de sucre (préparé avec double poids de sucre par rapport à l'eau)

PREPARATION
Mixer les ingrédients (sauf les 3 derniers)
Former des boules ; tremper dans l'eau de fleur d'oranger et rouler dans les éclats de pistache
Faire cuire 20 mn à 150° sur papier sulfurisé
Laisser tremper 1/2 heure dans le sirop
 
 

MONT-D’OR CHAUD

ORIGINE : le mont-d’or, ou vacherin du Haut-Doubs est un fromage portant le nom d’un sommet du Jura franco-suisse (entre Métabief et Vallorbe). Sa fabrication est très localisée, dans l’espace (Haut-Doubs) et le temps (novembre à mars). Le plat proposé ici tient à la fois de la raclette et de la fondue au fromage.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

- 1 vacherin mont-d’or assez grand, en boîte (pas à la coupe)

- vin blanc, ail, poivre.

PRÉPARATION :

3/4 d’heure avant le repas, plonger la boite fermée dans l’eau pendant une demi-heure, et préchauffer le four.

Gratter avec une cuillère le dessus de la croûte du fromage et creuser une carotte au centre pour y verser le vin blanc. Poivrer, mètre l’ail haché. Laisser la carotte sur le dessus. Faire fondre à four chaud pendant 1/4 d’heure.

Servir à la cuillère avec les ingrédients habituels de la raclette : pomme de terres en robe des champs, petits oignons, cornichons, achards de légumes etc.

MORBIFLETTE
voir tartiflette

MOUSSAKA et PASTITSIO
Plats nationaux grecs

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

- 600 à 700 g. de viande hachée (bœuf)
- 2 oignons, 3 tomates, persil, origan, 2 clous de girofle, cannelle, sel, poivre
- 3 aubergines moyennes ou 500 g. de macaronis
- 200 g. de fromage râpé
- béchamel (3 cuil. d'huile d'olive, 1 cuil. de farine, 1/2 l. de lait, sel, poivre, muscade, 1 œuf à la fin)

PRÉPARATION
 
 

Faire revenir le bœuf haché avec un oignon haché finement dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates en dés, les épices, et faire revenir..

Pour la moussaka : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les faire revenir dans de l'huile d'olive et les égoutter sur du sopalin.
Pour le pastitsio : faire cuire les pâtes en les égouttant à mi-cuisson.

Préparer la béchamel.

Dans un plat allant au four légèrement huilé, déposer un lit d'aubergines (moussaka) ou une couche de macaronis (pastitsio), une couche de râpé, une couche de viande, une couche d'aubergines ou macaronis, une couche de béchamel, une couche de râpé.

Cuire 20 mn à four chaud.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Recette de Francine Lonquety

INGRÉDIENTS (par convive)

- 1 jaune d’œuf et son blanc séparé
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 barre (ou 25 g) de chocolat (Cote d’or, c’est meilleur)
- 1 noix de beurre
 

PRÉPARATION
 

- Mélanger soigneusement le jaune d’œuf et le sucre

- Ajouter le chocolat ramolli et une noix de beurre

- Battre le blanc en neige pour qu’il soit très ferme

- Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures recouvert d’un papier aluminium

MOUSSE GLACÉE AUX FRUITS ROUGES

INGRÉDIENTS

- 2 blancs d’œuf
- 500 g de fruits rouges (cerises, fraises, framboises etc)
- 20 cl de sucre liquide
- 5 cl de crème fraiche
- 2 c. à s. d'un alcool au choix

PREPARATION

- Monter les blancs en neige
- mixer à la suite tous les ingrédients
- mettre une heure en sorbetière puis au congélateur.

NEMS

INGRÉDIENTS pour  20 nems
Pour la farce :
- 70 g de vermicelles de soja trempés 10 mn et égouttés
- 20 g de champignons noirs trempés 15 mn et égouttés
- 150 g de germes de soja frais
- 100 g d'oignon, 1 gousse d'ail
- 200 g d'échine de porc ou crevettes
- 1 oeuf
- poivre, nuoc mam à volonté

Pour la sauce

- 10 cl d'eau
- 2 cl de nuoc mam
- 1/2 jus de citron
- une 1/2 cuiller de purée de piments
- 1 gousse d'ail émincée

Plus :
- 20 feuilles de riz pour nems
-  feuilles de salade

PREPARATION

Mixer les ingrédients de la farce.
Former les nems en posant une dose de farce sur une feuille de riz trempée préalablement, en repliant les bords droit et gauche, puis le bord du bas et rouler vers le haut.
Mélanger les ingrédients de la sauce.
Faire frire les nems par 6 dans 1,5 litres d'huile.
 
 

PAELLA

INGRÉDIENTS

- 300 g de riz espagnol
- 6 cuisses de poulet ou 3 tranches de blanc de poulet émincées
- un chorizo
- 200 g de haricots verts plats
- 100 g de petits pois
- un sachet de mélange de mer surgelé (moules, encornet) + quelques crevettes
- 3 tomates
- épices paella ou safran
- huile d’olive, poivre

PRÉPARATION

Faire dorer le poulet dans l’huile d’olive et le safran, ajouter le mélange de mer, les haricots  et les tomates coupés en morceaux, le chorizo en tranches, le riz. Ne pas saler a priori car le chorizo et le mélange de mer suffisent. Couvrir d’eau et faire cuire ½ heure à feu vif (surveiller et arrêter dès que l'eau est absorbée).
 
 

PAIN D'AUBERGINES

Recette de Dalila Marinaro

INGRÉDIENTS

- 1 kg d'aubergines épluchées
- Béchamel épaisse préparée avec 1/2 litre de lait
- 3 œufs
- Sel, poivre, muscade, râpé
 
 

PRÉPARATION

Cuire les aubergines salées 10 mn à la vapeur et bien les essorer.

Mixer avec la béchamel, les œufs et l'assaisonnement.

Faire cuire sur un plateau beurré avec le râpé 30 à 45 mn à four moyen.
 
 

PAIN D'ÉPICES FRANCAIS

INGRÉDIENTS

- 400 g de miel, 80 g de sucre.
- 400 g de farine
- 200 g de poudre d'amande
- 4 œufs
- 1 sachet de levure
- 1 bonne cuilère à café de quatre épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre)
- 1 jus de citron.
- confiture
 
 

PRÉPARATION

Mixer les ingrédients, versrer dans  un moule à cake beurré , mettre de la confiture au centre, et faire cuire 1 h à four moyen.

PAIN D'ÉPICES GERMANO-HELVÉTIQUE
LEBKUCHEN - LECKERLI - BISCÔME

INGRÉDIENTS

- un sachet d'épices (20g)  : Lebkuchen Würzmischung (tante Emma Laden) ; cannelle, anis, muscade, coriandre moulue, cardamone, gingembre, clou de girofle.
- 200 g de beurre fondu
- 500 g de miel, 200 g de sucre.
- 1 c.à s. de cacao en poudre
- une boite d'écorces d'oranges confites (150 g)
- 2 œufs
- 1 kg de farine
- 1 sachet de levure

Pour le glaçage
1 jus de citron ou du kirsch, 2 blancs d'oeuf, 100 g de sucre glace
 

PRÉPARATION

Mixer les ingrédients (de façon pas trop fine), étaler sur une grande plaque préalablement beurrée, et faire cuire 30 mn à four moyen. Napper avec le glaçage. Découper des tranches rectangulaires.
 
 

PAIN DE FRUITS

Spécialité de Madeline

IINGRÉDIENTS

-125 g de figues
-125 g d'amandes non épluchées coupées dans le sens de la hauteur
-125 g de noisettes décortiquées
-125 g d'angélique confite coupée en petits morceaux
-125 g de cerises confites
-250 g de raisins secs
-125 g de farine
-125 g de sucre
-3 œufs
-2 cuil. à café de levure alsacienne, cannelle

PRÉPARATION

Battre les œufs et le sucre ; y ajouter les fruits, la cannelle, la farine, la levure.
Cuire dans un moule à cake à four doux préchauffé 1h à 1h 1/4.

PANFORTE

Spécialité de Sienne

IINGRÉDIENTS

-100 g de farine
-350 g de peaux d'agrumes confites finement découpées
-150 g de poudre d'amande
-150 g de poudre de noisette
- quelques noisettes et amandes entières
-50 g de cacao
- 1 c à c de cannelle, 1 c à c de 4 épices
-200 g de sucre
-200 g de miel
-2 oeufs

PRÉPARATION
Faire fondre le sucre avec le miel jusqu'à obtenir un sirop.
Mélanger avec les autres ingrédients. Mettre dans des petits moules.
Faire cuire 30 mn à 160°.
 
 

PASTITSIO
voir Moussaka
 

PÂTE A CRÊPES

INGRÉDIENTS

- 500 g de farine
- 1 l de lait
- 2 c à s d'huile
- 6 œufs
- 1 pincée de sel
 
 

PÂTE BRISÉE

INGRÉDIENTS

- 125 g de beurre
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 1 c à s d'eau, 1 pincée de sel
- facultatif : 25 g de sucre
 
 

PRÉPARATION

Mixer les ingrédients jusqu'à obtenir une boule.
 

PIÑA COLADA
"ananas passé" en espagnol

INGRÉDIENTS
- 1/3 de crème de coco (et non de lait de coco) ; on en trouve  chez Max , 16 boulevard de Belleville
- 1/3 de rhum
- 1/3 de jus d'ananas ou d'ananas mixé
et … 1/3 de glace pilée.

PRÉPARATION
bien mélanger !

PITA CRETOISE à la FETA

Spécialité de SFAKIA

INGRÉDIENTS pour 4 galettes
- 200 g de farine
- 1 c. à s d'huile d'olive
- 1 c.à s. de yogourt grec
- 1 c. à s. de raki, ou d'un alcool, ou de vinaigre
- eau
- 1/2 sachet de levure chimique
- 200 g de féta

PRÉPARATION
Pétrir longuement les ingrédients (sauf féta) en ajoutant l'eau jusqu'à obtenir une pâte molle.
Former 10 portions égales, et 10 portions de féta en boule.
Applatir la pâte de chaque portion, poser une boule de féta au centre, et recouvrir la féta avec la pâte.
Réétaler la boule obtenue au maximum, et faire chauffer les galettes dans une poêle sans huile jusqu'à cuisson (comme les crèpes).
Servir avec du miel.
 
 

PLOV OUZBECK
Souvenir du train Paris Moscou

INGRÉDIENTS
- 250 g de viande en morceaux
- 500 g de riz
- 240 g de carottes coupées en julienne
- 3 oignons
- huile
- sel de céleri, piment

PRÉPARATION
Faire revenir la viande dans l'huile avec les oignons émincés, ajouter les carottes.
Ajouter le riz, et couvrir d'eau (une phalange au dessus du solide), mettre les épices.
Porter à ébullition en remuant et faire cuire 20 minutes à feu doux en surveillant.
 
 

POIRES BELLE HÉLÈNE

INGREDIENTS
- 1 boîte de poires au sirop
- 1 glace à la vanille
- 1 plaque de chocolat dessert

PRÉPARATION
Mette une 1/2 poire dans chaque coupelle, avec un bonne portion de glace.
Mettre une heure au congélateur et faire fondre le chocolat avec le jus des poires.
Verser dans chaque coupelle.
 
 

POTAGE AUX QUEUES D'ASPERGES

On se régale avec les pointes, et les queues ne sont pas perdues...

INGRÉDIENTS :
    - une botte d'asperges
    - deux pommes de terres
    - lait
    - assaisonnement.

PRÉPARATION
Faire cuire les pointes des asperges, puis dans la même eau les queues, avec les pommes de terre. Les pointes seront mangées en entrée.
Passer au moulin les queues avec du lait (les fibres vont rester) ; ajouter les pommes de terre écrasées, compléter avec l'eau de cuisson de façon à obtenir un consistance de potage et assaisonner.
 
 

POUDING AUX RESTES DE PAIN

INGRÉDIENTS

-250 g de pain rassis
- 2 oeufs
- 1/4 litre de lait
- 100 g de sucre ,vanille, cannelle, rhum, raisins secs, extrait de café
- plus crème anglaise préparée avec 1 litre de lait

PRÉPARATION
Laisser tremper les ingrédients puis les mixer.
Mettre dans un moule beurré et faire cuire 40 mn à 200°
Napper avec la crème anglaise.

POULET BASQUAISE
INGRÉDIENTS :
    - 1 poulet en morceaux
    - 3 cuillères d'huile d'olive
    - 2 poivrons rouges, 2 piments rouges (doux), 2 tomates
    - sel, poivre, laurier
    - riz

PRÉPARATION :
    - faire revenir dans l'huile les morceaux de poulet en cocotte minute
    - ajouter les légumes émincés, saler, épicer, et faire cuire le tout 1/2  heure à feu doux
    -  égoutter et faire cuire du riz dans le jus recueilli (+ de l'eau éventuellement)
 
 

    POULET COCO CURRY

INGRÉDIENTS :
    - 6 escalopes (= 2 dos) de poulet (ou dinde) émincées
    - 3 cuillères d'huile d'olive
    - 2 oignons
    - 1 poivron rouge, 3 tomates
    - une boite de lait de coco
    - curry, sel, Tabasco, 3 feuilles de citronnier, 2 branches de citronnelle
    - riz (pas incollable)

PRÉPARATION :
    -  enrober les morceaux de poulet de curry
    - faire revenir dans l'huile en cocotte minute
    - ajouter les légumes émincés, les feuilles de citronnier,la citronnelle, un verre d'eau, le lait de coco, mélanger, saler, épicer, et faire cuire le tout 1/2  heure à feu doux
    -  faire cuire le riz

On peut aussi utiliser des restes de poulet cuit : faire cuire 1/4 d'heure seulement ; ou du poisson (lotte, mérou...)

POULET YASSA
Spécialité sénégalaise

INGRÉDIENTS :
    - 1 poulet
    - 5 oignons émincés
    - 1 jus de citron, 4 cuillères à soupe de vinaigre
    - 3 cuillères d'huile d'olive
    - 3 cuillères à soupe de moutarde
    - sel, poivre, tabasco
    - riz (pas incollable)

PRÉPARATION :

    - Découper le poulet en morceaux et laisser mariner une journée avec les autres ingrédients
    - faire dorer les morceaux de poulet au grill, tandis que le reste commence à cuire en cocotte
    - faire cuire le tout 1 heure à feu doux en cocotte minute
    - à 20 mn de la fin faire cuire le riz ; mettre le jus du poulet dans le riz

PURÉE DE POMMES

Et non compote de pommes, car c'est vraiment une purée.

PREPARATION :
    - Découper les pommes en quartiers, enlever les pépins, mais laisser la peau si les pommes ne sont pas traitées.
    - faire  fondre dans un peu d'eau
    - filtrer ; avec le jus recueilli on peut faire une gelée de pommes (poids pour poids de sucre)
    - mixer très fin ; ajouter du sucre à volonté et de la cannelle.

PURÉE DE POMMES DE TERRE

Spécialité de Paulette

La préparer avec des pommes de terre Charlotte à chaire jaune.
Cuisson en cocotte minute (10 mn à partir du dégagement de vapeur, couper les grosses pommes de terre).
Passer au moulin, pas au mixer, et la diluer à l'eau de cuisson et à la crème fraîche liquide. Sel et poivre.
On peut remplacer les pommes de terre par des ignames.
 
QUESADILLAS

(galettes de blé au fromage)

Recette de Geneviève

REMARQUE : on peut s’étonner d’une recette mexicaine à base de fromage (qui plus est, à raclette ! ), mais il n’y a pas au Mexique seulement des Indiens ou des Ibériques ; il existe une communauté mennonite (similaire aux amish américains) qui fabrique du fromage.

INGRÉDIENTS :

- des tortillas de blé (boutique mexicaine, rue Dante dans le V°)
- du fromage à raclette
- une sauce pimentée facultative
- huile

PRÉPARATION :

- mettre des morceaux de fromage sur chaque tortilla, badigeonner de sauce, et replier.

- faire revenir à la poêle : un délice !

QUICHE LORRAINE

Spécialité de Domi

INGRÉDIENTS

- pâte brisée
- 120 g de lardons
- 7 œufs
- 2 verres de lait
- 80 g de râpé
- sel (très peu), poivre

PRÉPARATION

Étaler la pâte et ajouter les autres ingrédients mélangés.

Faire cuire 30 mn.

RAVIOLIS CHINOIS
Recette de Maya Shen

INGRÉDIENTS
Pour la pâte
- 20 cuillères de farine bien pleines
- 1/2 litre d'eau tiède

Pour la farce
- 500 g d'échine de porc hachée
- 250 g de crevettes décortiquées
- 250 g de champignons émincés
- 1 carotte râpée
- deux échalotes émincées
- un petit morceau de gingembre râpé
- deux cuillères d'huile de sésame
- sel, poivre, sucre
- deux oeufs

PRÉPARATION
Cuire les champignons, les carottes, les échalotes dans l'huile.
Mélanger le reste des ingrédients de la farce.
Préparer la pâte.
Etaler la pâte finement. Marquer des ronds à l'emporte-pièce.
Prendre un rond de pâte dans la paume de la main.
Mettre une boule de farce au centre, accoler deux bords opposés de la pâte et fermer le ravioli (ou utiliser un moule à ravioli).
Faire frire dans l'huile, voir ci-dessous les dessins de Maya.

RISI BISI
Recette de Robert

Souvenir d'une préparation instantanée Knorr que je mangeais chez ma grand-mère en Suisse, et qui n'existe plus...
Il s'agit de riz cantonnais à l'italienne ; Bisi est-il une déformation de Pisi ? Ce qui donnerait : des riz et des pois ???

INGRÉDIENTS
- 300 g de riz incollable
- 300 g de petits pois
- 50 g de lardons
- oignon émincé, persil haché, condiment Knorr, poivre.

PRÉPARATION

Faire revenir l'oignon avec les lardons, ajouter les petits pois, puis le riz, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter un peu moins d'un litre d'eau, faire cuire à feu moyen jusqu'à réduction du liquide, assaisonner avec le condiment et le poivre, ajouter le persil et un peu de beurre.

RISOTTO AU VIN BLANC

INGRÉDIENTS
- 300 g de riz à risotto (ou à paella)
- 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail émincées + 1 petit piment écrasé
- 65 cl de bouillon + 3 c.a.s. de vin blanc
- huile d'olive
- au choix : petits pois,  champignons émincés, dés de poulet cuit,
-
PRÉPARATION

Faire revenir l'oignon l'ail et le piment avec l'huile, puis le riz, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Mettre dans le cuiseur à riz avec le mélange vin- bouillon, lancer mode  cuisson riz blanc, mettre les ingrédients supplémentaires au bout de 20 mn.
Servir avec du parmesan.
 
 

RIZ GLUANT : CUISSON

 Laisser reposer le riz dans l'eau 1/4 d'heure ; le rincer dans une passoire ; le faire cuire 8 min après la mise en rotation de la soupape dans le panier situé au-dessus de l'eau d'une cocotte minute.

.RIZ CANTONNAIS

Recette simplifiée par Robert

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

- 600 g de riz parfumé
- 6 œufs
- 6 tranches de jambon de Paris
- 100 g de petits pois
- 6 ciboules ou ciboulette
- 6 c à s d’huile
- sel

PRÉPARATION :

RŒSTI
Prononcer reuchti ; c'est le plat national suisse-allemand.

INGRÉDIENTS

- 1 kg de pommes de terre ( plutôt Bintje) épluchées
- 100 g de lardons, un oignon émincé
- 2 cuillerées à soupe d'huile ou de saindoux
- Sel, poivre, origan.

Râper les pommes de terre avec la râpe à carottes à trous les plus larges.

Prévoir deux grandes poêles Tefal de même dimension.

Faire revenir les lardons et l'oignon avec la matière grasse répartis dans une poêle, y ajouter les pommes de terre, les épices, et remuer plusieurs fois de façon à leur faire prendre de la couleur. Diminuer la chaleur, tasser, et laisser cuire 10 min.

Poser la deuxième poêle retournée sur la première et retourner la galette ;  faire dorer 10 mn.
Faire glisser dans la première poêle et faire griller encore 10 mn.

ROTI DE PORC

Méthode de Paulette

Mettre le rôti à cuire dans l'eau frémissante non salée pendant 20 mn avant la cuisson au four.
 
 

ROUGAIL (MORUE OU SAUCISSE)
plat réunionnais

INGRÉDIENTS

    - 4 oignons, un morceau de gingembre frais, thym, safran
    - 4 tomates
    - 5 piments oiseaux
    - 2 paquets de morue (400 g.) ou 4 saucisses fumées

PRÉPARATION

   - faire pocher la morue dessalée ou faire revenir les saucisses
    - mixer le gingembre pelé avec les oignons.
    - faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter les tomates en dés, les épices et les piments entiers et faire revenir 10 mn.
    - enlever les piments et ajouter la morue avec un peu d'eau de cuisson (ou les saucisses dans leur jus)
    - faire réduire 5 mn, ajuster l'assaisonnement puis égoutter le jus
    - servir avec du riz
 
 

ROULEAUX BOURSIN JAMBON




















Tartiner des tranches de jambon avec du boursin. Les enrouler et couper en petits tronçons : excellent pour l'apéro.
 
 

ROULÉS À LA PÂTE D'AMANDE

INGRÉDIENTS

- 250 g d'amandes en poudre
- 125 g de sucre
- 1 blanc d'oeuf
- fleur d'oranger, cannelle
- 10 feuilles de brick.
- miel

PRÉPARATION

Mixer les amandes, le sucre et le blanc d'oeuf avec les parfums.

Rouler un peu de pâte dans une feuille de brick repliée en deux.

Faire frire ; sécher au sopalin et rouler dans le miel.

SALADE DE POMMES DE TERRES

Le truc : dans la vinaigrette, (huile, sel, vinaigre, poivre, moutarde), ajouter des oignons émincés, de l'ail, du persil, et  surtout : du bouillon (de poule ou de boeuf), dans lequel les pommes de terres auront été cuites.

SALADE DE TOMATES

Le truc : faire dégorger les tomates émincées dans du sel fin, au minimum une heure (avec les concombres s'il y en a). ne pas saler ensuite bien sûr.

SALADE MAROCAINE

Très simple, mais différente de la salade méditerranéenne

INGREDIENTS
4 tomates, un poivron vert, un concombre, un oignon
sel, cumin en poudre (ras el hanout) , un jus d'un demi-citron

Couper tout en petits dés (sans utiliser de planche pour le début de chaque légume) , donc les tomates sans pépin et sans jus ( à boire à part)
Saler, rajouter un jus de citron et du cumin moulu : pas d'huile !

SEMMELKNÖDEL (boulettes au pain)

Savez-vous que knödel = quenelle en français ?

INGREDIENTS
- 500 g de pain pouvant être rassis
- 40 cl de lait
- un zeste de citron
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de persil
- 30 g de beurre
- 4 oeufs
- 1 bonne cuillère à soupe de farine
- sel, poivre, muscade
 

Préparation :

Mélanger le pain tranché et le lait bouillant, laisser reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, couper l'oignon en cubes, le mélanger avec le persil et le zeste, puis saisir le tout dans le beurre.
Laisser refroidir puis ajouter les oeufs battus et la farine.
Bien mélanger avant d'ajouter au mélange pain/lait.
Epicer de sel, de poivre et de muscade.
Bien remuer et mettre les Knödel en forme.
Les plonger dans l'eau bouillante salée et les faire cuire environ 20 minutes.
Servir avec une sauce crème, vin blanc, champignons.

SEVICHE (plat péruvien)

INGREDIENTS
pour un filet de poisson
- un jus de citron
- tabasco à volonté, ou piment d'Espelette.
- un oignon rouge émincé, coriandre.

PREPARATION
Emietter le poisson. Ajouter les ingrédients.
Laisser "cuire" au réfrigérateur plusieurs heures.
Oter une partie du jus.
Servir avec des patates douces cuites en tranches.

SORBET COCO
Comme aux Antilles !

INGRÉDIENTS

- une boite de lait de coco (400 ml)
- une boite de lait concentré (400 ml)
- 120 g de sucre
- ou bien : une boite de lait concentré sucré et 2 boites de lait de coco
- vanille liquide, zeste de citron, cannelle, rhum

PREPARATION
Mélanger, et mettre dans la sorbetière 1 heure, puis 1 heure au congélateur.
 
 

SOUFFLÉ AU FROMAGE

INGRÉDIENTS

45 g de beurre + 20 g pour le moule
40 g de farine
40 cl de lait
150 g de comté râpé
Sel
Poivre
1 pincée de noix de muscade râpée
4 œufs, blancs et jaunes séparés

Préchauffer le four à 190°C (th.6/7).
Beurrer un moule à soufflé.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 8 min environ en remuant, puis incorporer le comté.
Poivrer, muscader.
Hors du feu, ajouter les jaunes un par un en fouettant.
Rectifier l’assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser dans le moule.
Enfourner pour 30 min environ.

SOUPE À L'AVOINE

INGRÉDIENTS
100 g de flocons d'avoine
1 oignon
10 cl de crème fraiche
1 litre de bouillon obtenus par 2 cubes
ail, branche de céleri
rapé

PRÉPARATION
Faire revenir les flocons dans la crème avec l'ognon et l'ail. Ajouter le bouillon, la branche de céleri.

Faire cuire 10 mn.

SOUPE  À L'OIGNON

INGRÉDIENTS
500 g d'oignons
4 c a s. d'huile d'olove
3 c a s de farine
2 litres de bouillon obtenus par 4 cubes
poivre
rapé

PRÉPARATION
Faire revenir les oignons dans l'huile 10 mn ; ajouter la farine et faire brunir.
ajouter le bouillon, assaisonner et faire cuire encore 10 mn.
rapé à volonté
 
 

SOUPE  AU LAIT

INGRÉDIENTS
1 oignon émincé
1 litre de lait
1 cube pour bouillon
une grose noix de beurre
une cas de farine
bouquet garni
 

PRÉPARATION
Faire revenir les oignons dans le beurre et la farine
ajouter le lait avec le cube et le bouquet garni
porter à ébullition en remuant

SOUVLAKIS

Mon meilleur souvenir culinaire de Grèce.

- 1 kg d'échine de porc
- 1 c. s. d'huile d'olive
- 1 botte de persil
- 1 oignon
- 1 c. s. de sel
- 2 c. s. d'origan

1) Débiter le porc en petits morceaux et les enfiler sur des brochettes; les enduire d'huile d'olive, ne pas les assaisonner.

2) Hacher finement le persil et l'oignon, mélanger et mettre de côté.

3) Mélanger le sel et l'origan dans un saladier, mettre de côté.

4) Rôtir la viande à très haute température sur le gril jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, assaisonner avec le mélange sel-origan, et saupoudrer du mélange persil-oignon.

SPÄTZLE
plat allemand ou alsacien

INGRÉDIENTS pour deux personnes
- 100 g de farine
- un oeuf
- eau et sel

PREPARATION
Mélanger la farine et l'oeuf avec un quantité d'eau de sorte à obtenir une pâte légèrement moins liquide que la pâte à crêpes. Saler.
Laisser reposer au moins 10 mn.
Etaler une couche de pâte sur une planchette et envoyer avec un couteau des lanières de pâte dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Mélanger pour éviter que les spätzle se collent entre eux.
Les spätzle sont cuits quand ils remontent à la surface.
Egoutter et servir tel que.

SPICY HAMBURGER
de Timothée

INGRÉDIENTS pour un hamburger
- 1 pain pour hamburger
- un bifteck haché
- deux tranches de cheddar
- une 1/2 tomate émincée
- un gros cornichon en lamelles
- une grande feuille de salade
- sel poivre et tabasco

PREPARATION
Faire revenir le bifteck et le pain tranché dans l'huile, saler, poivrer et tabascer ; faire chauffer les deux morceaux de pain avec leur lamelle de fromage au micro-onde ; placer les autres ingrédiaents en sandwich. Faire réchauffer avant de servir.
 
 

STEAK TARTARE

INGRÉDIENTS pour une personne
- 150 g de steak haché
- un jaune d'œuf.
- câpres, oignons au vinaigre.
- oignons émincés, persil, ail.
- sel, poivre.
- huile d'olive, vinaigre.
- sauce Worcester, Tabasco.
- ketchup.

Chacun choisit et mélange les ingrédients à sa convenance.
 
 

SUSHIS (MAKIS)

Voir : http://www.jpfox.fr/art/2013-12/ma-recette-de-maki-sushis-facile-a-faire qui est parfaite !
300 g de riz rond japonais
30 cl d'eau
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à soupe de sel

Read more at http://www.odelices.com/recette/riz-japonais-vinaigre-pour-sushi-et-maki-r1156/#r43JR5vyRHkYKTO2.99
1. Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien. Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire. Laissez essorer 30 min.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez refroidir.
3. Placez le riz et l’eau dans une casserole à fond épais. Couvrez d’un couvercle. Faites chauffer sur feu moyen pour porter l’eau à ébullition. Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole. Comptez 5 min de cuisson à partir de l’ébullition.
4. Poursuivez la cuisson 10 min sur feu très doux.
5. Ôtez le couvercle et laissez reposer 10 min.
6. Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, en faisant attention de ne pas écraser les grains.

Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation. Au réfrigérateur, il deviendrait dur et compact.
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TAJINE DE MOUTON

INGRÉDIENTS

- 1 kg de collier de mouton en tranches
- 500 g d'oignons
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 boite d'olives vertes aux poivrons
- 100 g de miel liquide ou 1 c. à s. de rose moulue (chouch el ouard)
- 1 c. à s. de gingembre en poudre
- 1 c. à s. de cannelle
- 1 c. à s. de poudre pour paella
- sel et poivre

PRÉPARATION
Faire revenir le mouton dans l'huile et les oignons à la cocotte minute ; ajouter le miel, les olives avec leur jus et les épices.
Faire cuire 10 mn à feu moyen ; allumer le four à 150 et refaire cuire 10 mn.
Mettre la préparation dans le tajine au four 10 mn sans son jus ; pendant ce temps, faire caraméliser le jus à feu doux.
Napper et servir.

On peut remplacer les olives par des pruneaux, mais alors ne pas mettre de miel.
 
 

TAJINE DE POISSON

INGRÉDIENTS

- 1 kg de filet de poissons (saumon, lieu etc)  en morceaux
- 500 g d'oignons
- 5 tomates et un poivron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de curry (ou d'autres épices, cf. recette précédente)
- sel et poivre

PRÉPARATION
Faire revenir les oignons dans l'huile à la cocotte minute ; ajouter les tomates en morceaux et les épices.
Allumer le four à 150 et faire cuire 15 mn en cocotte à feu doux.
Mettre le poisson et  la préparation dans le tajine au four 15 mn.
 
 

TARTARE DE SAUMON OU THON

INGRÉDIENTS

- 500 g de saumon  ou thon frais coupé en petits dés
- 3 cuillérées d'huile d’olive, jus d'un citron
- 3 échalottes émincées, ciboulette, quelques câpres
- poivre,  sel

PRÉPARATION

Mélanger les ingrédients.

TARTE AU BOUDIN

INGRÉDIENTS

- Une pête brisée ou feuilletée
- 5 pommes
- 2 oignons
- 3 morceaux de boudin

PRÉPARATION

Faire cuire les pommes épluchées, écraser.
Faire fondre les oignons émincés avec du sucre.
Faire cuire 5 minutes la pâte étalée dans un moule à tarte.
Etaler l'écrasée de pommes et les oignons confits.
Oter la peau du boudin et couper en rondelles. disposer sur la tarte.
Faire cuire 20 minutes à 200°.

TARTE A LA CANNELLE
appelée SALÉE à Morgins (Portes du Soleil)

INGRÉDIENTS
Pâte
-300 g de farine
-2 cas d'huile
-1 oeuf
-1 sachet de levure séchée
-10 cl de lait
-1 cac de sel

Garniture
-100 g de farine
-100 g de sucre
-2 cs de cannelle
- 3 pommes coupées en fines lamelles
- 200g de beurre
- 1/2 verre de vin blanc

Mixer les ingrédients de la pâte. Laisser lever. Beurrer le moule (28 cm), étaler.
Mélanger la farine, le sucre, la cannelle, et le beurre fondu ; étaler sur la pâte.
Faire cuire 30 mn  à 170/180°..

TARTE TATIN

Spécialité de Domi

INGRÉDIENTS

- 1 pâte brisée sucrée
- 1 caramel préparé avec 250 g de sucre
- 1 kg de pommes ou d'abricots.

PRÉPARATION

Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Beurrer le moule, ajouter le caramel, les pommes, et la pâte. Faire cuire 1/2 h et retourner.

TARTE TATIN PROVENCALE

Pour faire aimer la ratatouille aux enfants...

INGRÉDIENTS

- 1 pâte brisée
- 3 courgettes, 2 tomates
- un oignon, ail, persil, sel, poivre
 

PRÉPARATION

Couper les courgettes en rondelles fines, et les tomates en dés ; faire revenir un  oignon émincé dans  l'huile d'olive, ajouter les tomates et les courgettes, l'ail, le persil, saler, poivrer  et faire revenir 10 mn. Égoutter le jus.
Beurrer le moule, y verser la préparation, et poser la pâte. Faire cuire 1/2 h et retourner.

TARTIFLETTE

ORIGINE : mode actuelle dans les stations de sport d’hiver ; c'est une tradition récente. Recette donnée par le cuistot du Chalet Fleury à Aillon - le - Jeune. En patois savoyard, la tartifle est la pomme de terre (du latin terrae tuber : tubercule de terre).

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

- 1 kg de pommes de terres cuites en lamelles
- 1 reblochon
- 1 paquets de petits lardons
- quelques champignons émincés
- poivre, muscade, ail, fines herbes

PRÉPARATION :

Gratter puis enlever la croûte du reblochon ; couper l’intérieur en lamelles.
Alterner le fromage, les pommes de terres, les lardons, l’assaisonnement.
Terminer en faisant un décor avec la croûte
Faire cuire à four chaud 30 mn.
Servir avec de la salade verte.

Variantes : morbiflette : remplacer le reblochon par du morbier ; croziflette : remplacer les pommes de terre par des crozets savoyards ; rajouter alors un peu de crème fraiche.

TIRAMISÙ

Ce n'est pas un mot japonais, mais italien ! Tira mi sù : "tire moi vers le haut".

INGRÉDIENTS

- 6  jaunes d'oeufs
- 140 g de sucre roux + 1 sachet de sucre vanillé
- 750 g de mascarpone (3 boites)
- 48 biscuits à la cuillère (2 boites) (ou des speculoos)
- 40 cl de café noir serré + éventuellement un alcool ou amande amère.
- poudre de cacao amer.

PRÉPARATION
Mixer les jaunes d'oeufs,  le sucre, le sucre vanillé et le mascarpone.

Mettre les biscuits par 12 dans une passoire et les mouiller avec le café ; ils doivent être bien imprégnés, mais encore se tenir.
Tasser les biscuits dans le moule.
Recouvrir de crème.
Saupoudrer de cacao (une fine couche avec un tamis).

Servir bien frais.
Contrairement à ce que disent certaines recettes, il ne faut pas mettre les blancs (trop liquide), ni remplacer le mascarpone par de la crème fraîche (trop acide), et cela ne change rien de mettre au frais plus d'une heure.
 
 

TOURON À LA PÂTE D'AMANDE

Voir à calissons.

TOURTE DE LINZ

Spécialité de Madeline

INGRÉDIENTS

- 150 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g d'amandes ou noisettes en poudre
- 250 g de farine
- 10 g de poudre à lever
- 1 cuil de cannelle, 1 cuil de cacao, 1 cuil de kirsch, zeste de citron
- 150 g de beurre
- 2 œufs
- 300 g de confiture de framboise

PRÉPARATION

Mélanger le sucre, les amandes, la farine, la poudre à lever, la cannelle, le cacao, le zeste et le kirsch ; ajouter le beurre ramolli, mouiller avec les œufs moins un jaune et travailler en pâte. Laisser reposer.

Rouler les 2/3 de la pâte, en tapisser un moule à tarte moyen, et couvrir de confiture. Rouler le reste de la pâte, la découper en bandes et ranger celles-ci en grille sur la confiture. Faire un mince rouleau avec la pâte restante, le disposer autour du gâteau. Badigeonner avec le jaune d'œuf.

Cuire au four 40 à 50 mn à 190 °.
 
 

TRESSE
Voir brioche

TRIFLE
Recette de Sylvia

Une charlotte british !

INGREDIENTS
- 20 lady fingers (alias biscuits à la cuiller)
- un pot de confiture (fruits au choix)
- 1/2 litre de custard (alias crème anglaise)
- 500 g de fruits rouges
- 50 cl de crème fraiche semi épaisse non sucrée et fouettée (ou fromage blanc).

PREPARATION
Dans un plat, mettre une couche de lady fingers, une couche de confiture et fruits rouges, une couche de lady fingers, une couche de confiture et fruits rouges, une couche de custard (ou de crème mont-blanc vanille), une couche de crème fouettée. Décorer avec des paillettes. Mettre deux heures au réfrigérateur.

TRUFFES AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS

- 500 g de beurre
- 500 g de chocolat à cuire
- 4 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre glace
- cacao en poudre non sucré

PRÉPARATION

Mixer le beurre ramolli, le sucre et les jaunes d'œufs.

Faire fondre le chocolat dans 2 c à s d'eau ; mélanger à la pâte.

Laisser reposer au réfrigérateur et rouler les truffes dans le cacao.

TURINOIS

ORIGINE : pâtisserie en vogue dans le Cantal et l’Aveyron, à cause des châtaignes bien sur et probablement dûe à un ancienne immigration italienne.
Remarque : prévoir double ration si M. Le Corvoisier passe par là.

Ne pas confondre avec l'ardéchois ci-dessus !

INGREDIENTS :
 - 500 g de marrons en purée ou entiers surgelés
 - 100 g de beurre fondu
 - 200 g de chocolat noir dessert fondu
 - 50 g de sucre
 - 1 c à café d'extrait de vanille
 

PRÉPARATION :
    - faire cuire les marrons 20 mn s'ils sont entiers
    - mixer les ingrédients
     - verser dans un moule à cake, beurré dont le fond est garni d’un papier.
     - bien tasser et mettre au frais pendant quelques heures.
     - démouler quand c’est bien ferme et découper en tranches.
    - déguster avec une crème anglaise

VELOUTÉ DE POTIRON ou POTIMARON

PRÉPARATION :
    - faire cuire les morceaux de potiron épluchés, ou les morceaux de potimarron non épluchés (mais sans pépin).
    - mixer très fin avec, à volonté : du jus de cuisson, de la crème fraîche, du lait de coco, sel, poivre, piment, persil, cerfeuil.

VERRINES BETTERAVE BOURSIN

Mixer longuement une grosse betterave et un boursin. Servir dans des verrines.
 

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