« La race du Morvan, réputée la plus travailleuse du monde, n'est en revanche ni laitière, ni propre à l'engraissement ; elle tend de jour en jour à disparaître, et à donner sa place à la race charolaise améliorée, moins travailleuse, il est vrai, mais beaucoup préférable pour la boucherie. CHÂTEAU-CHINON, dans la Nièvre, est le berceau et le principal centre d'exploitation de la race morvandelle. Robuste, énergique, courageuse, adroite, docile et très sobre, elle a rendu de grands services pour les charrois et les transports de bois dans un pays montagneux, où l'on ne rencontrait que vallées profondes, ravins dangereux, chemins étroits et escarpés. Aujourd'hui, le Morvan est traversé par de belles routes, des chemins de fer des canaux ; et les transports de toute nature se font aisément par les wagons, le flottage, les chevaux ou même les boeufs charolais. On ne retrouve et on n'emploie la race du Morvan que sur les hautes montagnes.

Sa taille est moyenne, son corps ramassé et près de terre, ses membres sont courts et nerveux, son pied petit et très solide; le train antérieur est développé, mais l'arrière-train est trop étroit; la robe est acajou clair avec une raie blanche sur le dos et sur les reins, se prolongeant en arrière entre les fesses et jusque sous le ventre, les lombes sont larges, la tête moyenne, les cornes courtes et bien faites ; enfin, l'allure est vive et dégagée.

Que cette description d'une race prête à s'éteindre, soit un juste tribut rendu à ses éminents services. »  P. AUJOLLET "La vache et ses produits". vers 1870