Site du Garde Particulier

1 kg d'anguille, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 80 g de beurre, sel, poivre, bouquet garni, 2 verres de vin blanc, mie de pain, citron, persil, 20 petites pommes de terre.

Foncez un plat à sauter de 1 carotte et de 1 oignon émincés et fondu au beurre. Mettez l'anguille dépouillée, vidée et roulée en cercle. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, vin blanc, et faites cuire à couvert 20 mm à légers frémissements. Laissez refroidir dans la cuisson, égouttez l'anguille, épongez, arrosez de 2 cuillerées de beurre fondu, saupoudrez de mie de pain et faites griller à feu doux ; la cuisson passée, réduite, ajoutez échalotes hachées, jus de 1/2 citron, forte pincée de persil haché et 50 g de beurre. Dressez l'anguille sur un plat rond, garnissez le milieu des pommes de terre rondes cuites à l'eau salée. Décorez le tour du plat de tranches de citron. Envoyez la sauce en saucière.