Site du Garde Particulier

Petites anguilles, herbes aromatiques, 100 g de beurre, sel, poivre, vin blanc, citrons, oeufs. De petites anguilles écorchées, nettoyées, lavées et coupées en tronçons de 5 cm. Mettez avec une bonne proportion ( le 1/5 environ du volume ) d'herbes aromatiques finement hachées.

Ajoutez le beurre, salez, poivrez, laissez suer anguilles et herbes, puis immergez le tout, juste à hauteur de 1/4 d'eau et 3/4 de vin blanc ordinaire.

La cuisson est menée rondement et ne doit durer que 10 à 15 mm suivant la grosseur des anguilles. Pendant la cuisson, préparez dans un petit saladier la liaison que voici : jaunes d'oeufs ( 3 pour 1 kg d'anguilles ), jus de 2 citrons, 6 cuillerées à bouche d'eau froide et quelques noix de beurre frais. Tout cela mélangé, retirez la casserole du feu et, en lui imprimant un mouvement continuel de rotation, incorporez lentement la liaison du saladier. Il n'y a plus qu'à dresser les anguilles dans un plat, laissez refroidir et servez. De préférence, servez-les froides; chaudes ou tièdes, elles n'en sont pas moins bonnes.