Le poivre
C'est l'épice la plus utilisée en cuisine, mais aussi l'ingrédient le plus employé en parfumerie, pour donner du piquant aux fragrances masculines et aux senteurs dites orientales.
Le terme "épices" désigne différentes parties de plantes tropicales (fleurs, graines, feuilles, racines) utilisées pour aromatiser les mets et les vins ou pour créer des parfums.
L'usage des épices remonte à la plus hautes Antiquités. Elles possèdaient une valeur supérieure à celle de l'or, si bien que , à certaines époques, on organisa des expéditions dans des contrées lointaines et inexplorées dans le seul but de s"en procurer ou d'en découvrir de nouvelles variétés
La reine des épices est le poivre.
Il provient d'une plante du genre Piper, de la famille des pipéracées, et il constitue l'aromate le plus célébres et le plus vendu dans le monde.
L'espèce la plus commune est le Piper nigrum, arbuste originaire de l'Inde, et du Sri-Lanka.
Ses baies, cueillies à différentes étapes de leur maturation, sont mises à séchées et travaillées selon diverses procèdés.
Dans les siècles passés, le poivre permettait de consommer les viandes qui présentaient généralement un état de décomposition très avancée. Comment l'homme découvrit-il les pouvoirs de conservations et les autres qualités du poivre ?
Cela relève des mystères de l'Antiquité. Nous savons toutefois que les phéniciens, qui habitaient le pourtour oriental de la Méditérrannée, l'utilisaient déjà au IIIème millénaire avant J.-C.
Outre le Piper nigrum, dont les alcaloïdes favorisent la sécrétion de la salive et des sucs gastriques, donc les opérations de la digestions et d'élimination des bactéries, on trouve le Piper longum (ou poivre long) que lorsque ramasse encore vert avant de les faire sécher.
Il possède les mêmes propriètés que le poivre noir, mais plus doux.
Les Asiatiques l'utilisent couramment dans leur cuisine traditionnelle, ou encore en médecine, en complément des racines et pour la préparation de décoctions expectorantes
On trouve aussi le Piper cubera (ou cubèbe) , employé en médecine pour soigner les crises de dysenterie amibienne ou les affections pulmonaires. ce type de poivre entre dans la composition de nombreux plats de la cuisine asiatique.
Le Piper sarmentosum est , en revanche utilisé en cuisine pour ses seules feuilles brillantes : elles sont parfaitement comestibles et peuvent etre préparées comme n'importe quel légume. Fruits et racines servent à la fabrication de médicaments naturels.
Enfin, les feuilles de Piper betle (ou poivre betel) sont machées et constituent une drogue légère, procurant une sensation de bien-être et de satiété, car en mesure de dissiper partiellement la sensation de faim. Elles presentent une couleur rosâtre et sont généralement employées comme stupéfiant par les populations pauvres d'Asie.
Dans le sud de l'Inde, en revanche, elles étaint utilisées, dans l'ancienne médecine ayurvédique, en huiles essentielles pour lutter contre les états dépressifs.
Au moment de la récolte, le fruit du poivre est vert, puis il change de couleur selon le traitement auquel il est soumit. Les grains de poivre noirs sont en fait les baies vertes récoltées avant maturation complète et séchées au soleil.
Les grains du poivre blanc sont ces même baies cueillies au stade de la maturation la plus avancé : après les avoir décortiquées, les producteurs les font sécher au soleil .
il en résulte une épice moins piquante. Le poivre dit "mignonnette", tres utilisé dans la cuisine française, est obtenu à partir d'un mélange de poivres blanc et noir, moulus grossièrement.
Jusqu'au IIème siècle après J.C., le poivre était exclusivement importé d'Inde.
Par la suite il fut aussi cultivé en Occident et devint très apprécié, même sur les tables sles plus modestes.
Pendant de longs siecles, il fut toutefois une denrée rare et précieuse, notamment en raison de son coût de transport fort élevé.
Dès que le poivre fut cultivé en Occident , il attira l'intérêt des botanistes, qui étudièrent soigneusement ses propriétés : ses qualités, très nombreuses, concernent la médecine, la cuisine et la parfumerie.
Mais on peut dire que cette épice triomphe : l'art de mélanger savamment les aromates est aujourd'hui aussi prisé que celui de mélanger les thés et les cafés. Les grands chefs actuels mélangent à l'envi les différentes sortes de poivres.
La célèbre combinaison dite " quatre épices", servant à aromatiser les rotis, est ainsi un mélange de poivres noir et blanc et de canelle, de noix de muscade et de clou de girofle.
Note :
"Parfum Sacré" de Caron (1990) est l'un des plus grands "poivrés" féminins de l'histoire de la parfumerie.
"Gentleman " de Givenchy (1975) typiquement poivré
"L'Heure bleue" de Guerlain (1912)
"Loulou" de Cacharel (1987)
"Vétiver" de Guerlain (1959)
"Balenciaga pour Homme" de Balenciaga (1990)
"Héritage" de Guerlain (1992)
"Opium pour Homme" de Yves Saint Laurent (1995)
